Faut-il vraiment manger les huîtres les mois en "bre"?
Des huîtres françaises sont photographiées au port de La Teste le 1er décembre 2020, sur le bassin d'Arcachon. (Illustration) - Philippe LOPEZ / AFP
C'est un conseil connu depuis des années. Il est de coutume de dire qu'il ne faut pas manger des huîtres en dehors des mois qui terminent en "bre" ou en "r", car celles sur le marché en dehors de cette période n'offriraient pas l'expérience gustative attendue.
En théorie, la saison pour consommer des huîtres se situe donc entre septembre et mars. Si l'origine de cette théorie n'est pas datée, elle remonte, selon le musée de la Maison de l'huître, contacté par RMC Conso, à plusieurs milliers d'années. Car, en dehors de ces mois en "bre", les fortes températures actent la période de reproduction pour les huîtres.
"Elles sont alors plus grasses et produisent des substances laiteuses", explique à notre rédaction Alexandra Teixera, chargée de communication au sein de la Maison de l'huître, sur le bassin d’Arcachon.
De fait, les huîtres sont naturellement présentes toute l'année. Mais c'est cet aspect qui aurait, dans le temps, acté une période de consommation plus propice qu'une autre. Si elle rebute nombre de consommateurs, même blanchâtre, l'huître en dehors des mois en "bre" peut parfaitement se consommer sans danger.
L'huître "quatre saisons" pour répondre à la demande
Si des espèces sont effectivement laiteuses et sont du goût de certains consommateurs, d'autres échappent à cet aspect et proposent la même qualité de janvier à décembre. On les appelle les huîtres "quatre saisons".
Aussi appelés triploïdes, ces mollusques proviennent d'un croisement entre une huître naturelle diploïde, possédant vingt paires de chromosomes, et une huître mâle tétraploïde, au nombre de chromosomes modifié en laboratoire.
"Chaque bassin de production possède ses propres variétés d'huîtres croisées pour répondre à la demande annuelle. Dans le bassin d'Arcachon, nous en comptons deux", ajoute Alexandra Teixera.
Ces espèces croisées génétiquement sont apparues dans les années 90 et sont stériles. Elles n'ont donc pas vocation à se reproduire et ne sont donc pas susceptibles de former cette semence laiteuse qui peut rebuter certains consommateurs.
Une consommation tout de même en baisse
Du choix toute l'année, plus de variétés, mais finalement moins d'huîtres consommées. C'est ce que déclarait ce jeudi dans les colonnes de Ouest-France Thierry Hélie, président du Comité régional de la conchyliculture (CRC). Selon l'expert, le secteur subit actuellement une crise financière grave liée à une baisse de 20% de la consommation d'huîtres en France, depuis trois ans.
"Et la courbe ne remonte pas", déplore le professionnel dans le journal local.
Selon ce dernier, les différentes crises sanitaires qui ont causé l'interdiction de la production du mollusque à l'approche des fêtes de fin d'année 2023 n'ont pas aidé le secteur déjà en peine.
D'autant que de tels événements pourraient refaire surface dans les prochaines années. Au mois d'août, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a alerté sur la prolifération dans les fruits de mer, produits et importés en Europe, d'une bactérie appelée vibrio. Dans certains cas, ce groupe bactérien peut causer des infections graves, voire des décès chez les personnes les plus fragiles.