La "glace vanille" que vous achetez contient-elle vraiment de la vanille? Pas sûr...
Quand on lui demande la recette de la glace à la vanille, Lionel Chauvin, glacier et créateur de la marque Enzo & Lily, dans le 16e arrondissement de Paris, a une réponse claire, brève et sans hésitation: "Du lait, des jaunes d’œuf, de la crème, du sucre, et de la vanille." Cinq ingrédients, pas plus.
La liste est pourtant beaucoup plus longue - et nébuleuse - lorsqu'on retourne les pots de glace à la vanille vendus en supermarché. Exemple sur l'emballage d'un bac premier prix:
- lactose et protéines de lait,
- eau,
- lait,
- sirop de glucose-fructose,
- graisse de coprah,
- sucre,
- mono et diglycérides d’acides gras,
- farine de graines de caroube et gomme guar,
- arôme,
- caroténoïdes.
Douze ingrédients, dont au moins neuf qu'on ne trouverait dans aucun placard de cuisine classique. Mais surtout, où est donc la vanille?
Vanille épuisée, de la vanille déjà utilisée
Sur des bacs d’autres marques le mot vanille apparaît cette fois bien, sous différentes appellations, parmi lesquelles gousses de vanille épuisées broyées. "Moi j’utilise des gousses entières que je vais épuiser moi-même, c'est-à-dire que je vais garder le maximum de petits points noirs, les grains", explique Lionel Chauvin. "Ce qui reste, ce qu’on appelle le bois, ou la vanille épuisée, normalement, on la jette."
"Mais certains industriels vont se servir de cette vanille épuisée pour faire leurs glaces et donc abaisser le prix de revient de leurs glaces", détaille le glacier.
Dans la plupart des glaces industrielles, on trouve donc, au mieux, des gousses de vanille qui ont déjà été utilisées auparavant. Comme leur goût est largement amoindri, il est ajouté à ces préparations de l'arôme naturel ou de l'extrait de vanille.
Il s'agit cette fois-ci d'une sorte de sirop, certes véritablement issu de gousses, mais de moins bonne qualité que le sirop de vanille fait maison, selon Lionel Chauvin. "Dans l'extrait de vanille, on trouve 200 grains par litre", précise-t-il. "Dans une seule cuillère de mon sirop maison, issu des gousses infusées dans l'eau, on est déjà sur des centaines voire des milliers de grains."
Dans les bacs premier prix, ni gousse épuisée, ni extrait de vanille, ni rien qui ne soit jamais entré en contact avec la précieuse épice noire. Derrière le mot "arôme" indiqué sur l'emballage, il faut en fait lire "arôme artificiel" - lorsque l'arôme est naturel, c'est toujours précisé. C'est-à-dire un arôme obtenu en laboratoire à partir de molécules qui reproduisent le goût de la vanille de manière synthétique.
Additifs et colorants
Quant aux autres ingrédients listés plus haut, il s'agit principalement d'additifs. Les mono et diglycérides d'acides gras sont employés comme émulsifiants, la farine de graines de caroube et la gomme guar comme stabilisants. Autrement dit, ils servent à donner de la texture à la glace et à lui permettre d'emmagasiner de l'air.
Les caroténoïdes sont des pigments de couleur orange/jaune, qui vont donner à la glace sa couleur, normalement obtenue par la présence de la vanille.
L'arôme artificiel, 30 fois moins cher
Bien sûr, une des grandes différences entre glace industrielle et glace maison est le prix: plus de 20 euros le kilo pour celle fabriquée par Lionel contre 2,58 euros le kilo pour la version premier prix à l’arôme artificiel de vanille… La glace faite maison est huit fois plus chère.
On comprend mieux cet écart quand on regarde de plus près les tarifs de la matière première. L'arôme synthétique de vanille se vend une dizaine d'euros le litre. L'arôme naturel est à environ 60 euros le litre. Le kilo de gousses de vanille épuisées à 165 euros le kilo. Et le kilo de gousses entières de Madagascar à 360 euros le kilo. L'arôme synthétique est donc 30 fois moins cher que les gousses entières.
Évidemment, les différences de préparation entre glace maison et glace industrielle ont aussi un impact considérable sur le goût, au point de déconcerter les consommateurs.
"Il y a des gens qui me disent 'c’est bizarre, votre vanille est bonne mais elle n'a pas le goût qu’on connaît de la vanille' parce qu’ils sont habitués aux glaces faites avec de la vanille épuisée ou avec des extraits de vanille," raconte le glacier professionnel.
"Et c’est dommage", regrette-t-il. "C’est vraiment dommage, parce que les marqueurs des gens ne sont plus bons. Je surprends les gens avec ma vanille alors que ma vanille c’est juste... Le vrai goût de la vanille."