Origine, label, variété, couleur... Comment bien choisir vos tomates?
Depuis juin 2023, onze producteurs ont le Label Rouge sur leurs tomates (photo d'illustration). - Tomates Label Rouge
Depuis le début du mois de mai, la saison des tomates est officiellement lancée et ce jusqu'au mois d'octobre. En France, il y a près d'une cinquantaine de variétés différentes.
Face à cette diversité, comment bien choisir vos tomates? RMC Conso vous délivre quelques conseils, grâce à l'aide de spécialistes.
Quand vous êtes face au rayon des tomates de votre supermarché, vous devez d'abord regarder leur origine. En France, près de 36% des tomates consommées proviennent de l’importation. Le marché se divise entre le Maroc, l'Espagne, le Belgique et les Pays-Bas.
Privilégier les tomates françaises
L'avantage des tomates provenant de ces pays, c'est qu'elles peuvent être moins chères. Par exemple, les tomates cerise en barquettes coûtent 3,75 euros le kilo pour celles du Maroc et près de 8,98 euros le kilo pour les françaises.
Mais pour d'autres variétés, les écarts sont moins évidents. C'est le cas des tomates allongées en vrac: 4,55 euros le kilo pour les espagnoles et 4,68 euros le kilo pour les françaises.
Le prix n'est donc plus un argument aussi décisif pour guider votre choix. En revanche, d'un point de vue environnemental, il est préférable d'opter pour des tomates de l'Hexagone qui ont nettement moins voyagé. Et en terme de goût, cela se ressent.
"La tomate étrangère n'est pas récoltée à une maturité aussi avancée que la française, car il y a le transport à prendre en compte. Elle n'est pas aussi fraîche et elle a moins de concentration en goût et en sucre", explique à RMC Conso Anaëlle Pellat-Roosli, chargée de mission qualité et communication au sein de l'Association des fruits et légumes du Lot-et-Garonne (AIFLG).
Les labels, gages d'une qualité supérieure
Après avoir pris en compte la provenance des tomates, vous pouvez également prêter attention aux labels qui ont des exigences de qualité souvent supérieures. "Les labels envoient un bon signal aux consommateurs. Derrière, il y a un vrai savoir-faire", nous assure Frédérique Nivet, diététicienne chez Interfel.
D'abord, il y a le Label Rouge, qui existe pour les tomates depuis juin 2023. Quatre segments sont concernés: les tomates cerises en grappe et en vrac, les rondes en grappe et les allongées cœur.
Celles-ci sont cultivées selon un cahier des charges rigoureux. Elles doivent toutes être produites en pleine terre ou sur substrat entre le 21 mars et le 31 octobre.
"Le producteur doit atteindre un certain seuil d'ensoleillement et la lumière artificielle est interdite. Le taux de sucre est mesuré à chaque récolte et le goût toutes les deux semaines. Les densités sont aussi encadrées, il y a un maximum de plants de tomates par hectare pour qu'elles soient toutes bien exposées à la lumière et qu'elles mûrissent correctement", détaille la chargée de mission de l'AIFLG.
L'utilisation des produits phytosanitaires n'est pas interdite (contrairement au bio), mais les producteurs la limitent au maximum. Les tomates doivent être récoltées à maturité pour garantir leur fraîcheur, puis expédiées dans un délai de quatre jours.
Pour veiller au respect de ce cahier des charges, les producteurs sont contrôlés une fois par semaine. Et cette qualité se paye: les prix au kilo de ces tomates sont "20 à 25% plus chers".
Sur ce marché, il existe aussi le label Tomates de France, construit également autour d'une charte stricte: des contrôles qualité après les récoltes, un acheminement en moins de 48 heures, la protection des ressources en eau etc.
À chaque variété son usage
Une fois que vous avez ces deux éléments en tête, vous pouvez ensuite choisir la variété.
"Vous allez choisir une variété plutôt qu'une autre en fonction de l'usage et de la recette que vous voulez en faire", pointe la diététicienne d'Interfel.
Par exemple, pour les salades, vous pouvez optez pour des tomates charnues et au goût sucré marqué comme les vertes zébrées, les noires de Crimée, les Rose de Berne ou encore la tomate Ananas.
Pour un gaspacho, vous pouvez utiliser des tomates rondes et pour des farcis, des tomates côtelées qui ont une chair ferme et qui se tient bien à la cuisson. Les tomates allongées ou Cornue des Andes sont idéales pour les sauces ou coulis. Et enfin pour l'apéro, ce sont bien sûr les tomates cerise ou encore les Black Cherry.
Couleur, texture...
La dernière chose à regarder pour bien choisir une tomate, ce sont ses caractéristiques physiques.
D'abord, la couleur, qui est un "bon indicateur", selon Anaëlle Pellat-Roosli. Il faut que celle-ci soit "bien uniforme sur toute la tomate et pas trop vive". Mais aussi "mate et pas trop brillante", ajoute Frédérique Nivet.
Ensuite, ayez le réflèxe de la toucher pour appréhender sa texture. Celle-ci doit être "légèrement molle et pas fripée, sinon cela signifie qu'elle a été récoltée il y a longtemps", souligne la chargée de mission de l'AIFLG.
Enfin, vous pouvez analyser le pédoncule, qui se situe au-dessus de la tomate. "S'il est vert, c'est un gage de fraîcheur, contrairement à s'il est marron", poursuit-elle. Le pédoncule doit également avoir "une odeur végétale et herbacée", renchérit la diététicienne d'Interfel.
Lorsque vous rentrez chez vous, évitez de mettre vos tomates au réfrigérateur. Les deux spécialistes sont formelles: le froid neutralise les arômes et les tomates perdent de leur saveur.
La seule exception, c'est si elles commencent vraiment à s'abîmer et à devenir molles. Dans ce cas, il faut les sortir 30 minutes avant de les déguster, selon Frédérique Nivet. L'idéal reste à température ambiante.
"Une tomate ferme se conserve une dizaine de jours. Quand elle commence à devenir souple sous les doigts, c'est trois à cinq jours et quand elle est craquelée, il faudra la consommer sous un à deux jours", rappelle-t-elle. N'oubliez pas non plus de les laver avant de les manger.