Conservateurs, méthodes d'élevage, labels... Comment bien choisir son foie gras
Le foie gras est un des incontournables des tablées des fêtes de fin d'année. - OLIVIER LABAN-MATTEI © 2019 AFP
À l'approche des fêtes de fin d'année, la frénésie des préparatifs pour le réveillon gagne peu à peu les Français. Et comme chaque année, le foie gras sera présent sur environ 80% des tablées. Très dense, le marché du foie gras propose un panel de produits assez différents les uns des autres. Voici quelques clés pour faire votre choix.
Quelles différences entre le canard et l’oie?
Foie gras de canard ou bien d'oie? C’est principalement une affaire de goût. Certains connaisseurs affirment que le foie gras d’oie a un goût subtil et qu’au contraire, le foie de canard est plus puissant et affirmé. Les initiés en la matière peuvent avoir tendance à trouver le foie d’oie assez fade, et vice-versa. Tout est une question d’habitude et de préférences personnelles.
Côté visuel, le foie gras de canard a une couleur qui peut varier du beige à l’orange. Une fois cuit, le foie d’oie a tendance lui à ternir et à virer au gris. Pour ce qui est de la cuisson, il est bon de savoir que le foie d’oie est bien plus épais et a tendance à ne pas fondre. Ce dernier est en moyenne 20 à 30% plus cher. Cela s'explique principalement par la difficulté d’élevage des oies.
En France, le foie de canard est largement plus consommé. Pour cause, il concerne environ 95% de la production.
Privilégier une fabrication française
Il convient de prêter attention à l’origine de votre foie gras. Et même si les produits proposés en grandes surfaces sont généralement issus d’animaux élevés en France, le consommateur n’a aucun moyen de le vérifier. En effet, la mention de la provenance de la matière première n’est pas obligatoire sur ce produit, qui n’est pas considéré comme une viande.
Pour être certain d’acheter un foie fabriqué en France, choisissez un produit qui comporte un signe officiel de qualité (AOP ou IGP). Ce dernier garantit une origine et une fabrication nationale. Le label “Origine France” garantit également l’origine géographique de la matière première et des étapes de fabrication.
Attention à la présence de nitrites
"Les nitrites et nitrates (codes E249 à E252) sont des conservateurs ajoutés dans de nombreuses charcuteries, y compris dans certains foies gras", alerte l'UFC Que Choisir. Ces derniers sont connus pour favoriser les cancers du côlon et de l’estomac, comme le rappelle notamment le site spécialisé Medisite.
Le nitrite de sodium (E250) est également utilisé par certains producteurs pour attribuer une couleur rose orangée au produit. Pour vous assurer de consommer des produits sans conservateurs cancérigènes, tournez-vous vers les foies qui indiquent la mention “Label rouge”, qui interdit l'utilisation de tout nitrite. La mention “sans conservateurs” est tout aussi fiable.
Les foies prêts à la consommation
• Le "foie gras entier"
C’est la crème de la crème. Composé d’un foie gras entier de bonne qualité dénervé et assaisonné au sel, au sucre, aux épices et plantes aromatiques, le foie gras entier est un des plus chers du marché. Son assaisonnement est soigneusement réglementé. Il présente une coloration lisse et uniforme lors de la coupe.
• Le "foie gras"
Cette appellation désigne une préparation à base de morceaux de lobes de foies agglomérés qui peuvent provenir de différents canards. Ils sont assemblés et assaisonnés afin de former un seul et unique produit. Son prix est plus bas que le foie entier et sa qualité est quant à elle correcte.
• Le "bloc de foie gras"
Complètement reconstitué, ce produit est une émulsion à base de foie gras et d’eau (10% maximum). Des morceaux de lobes de foie y sont parfois ajoutés. Sa saveur et sa texture sont assez différentes des deux premiers.
Les foies gras de canard crus
• L’extra
Ce type de produit est généralement destiné à la préparation de terrine de foie gras. Deux catégories sont à distinguer, “le foie extra-A” qu’on peut retrouver chez les meilleurs producteurs spécialisés, et “le fois extra-B” qu’on peut généralement se procurer plus facilement. Les deux qualités sont souples au toucher et n’ont pas de défaut de couleur.
• Le premier choix
Utilisé pour des poêlés ou des farces, ce type de foie gras est généralement plus rosé et plus gras que l’extra. Son prix est bien entendu plus abordable.
• Le tout-venant
Moins noble que les deux précédents, ce foie gras peut comporter des hématomes ou des taches de sang. Trop ferme ou trop mou, il est utilisé pour la confection de bloc ou de pâté de foie.
Existe-t-il un foie gras plus éthique?
Si le Comité interprofessionnel du foie gras (Cifog) affirme qu’il n’est pas possible de faire du foie gras sans gavage, les avis restent tout de même assez partagés chez les producteurs. Certains d’entre eux ont lancé plusieurs pistes pour proposer du foie gras plus éthique. Il convient toutefois de préciser que seuls les canards gavés ont droit à l’appellation “foie gras”.
• Sans gavage et sans label
Quelques éleveurs bio jouent avec le cycle naturel des migrations des oiseaux pour proposer plus d’aliments au moment où ces derniers ont encore le réflexe de faire des réserves. Ils obtiennent ainsi un foie gras pour lequel il n’existe ni label européen, ni appellation officielle.
• Un foie gras de canards fermiers
Cette mention, généralement précisée sur le packaging, implique de multiplier par deux l’espace imparti à chaque animal durant le gavage. On passe ainsi de 15 à 8 canards au mètre carré.