Framboises, épinards, salades... Quels fruits et légumes doivent se conserver au frigo?
Des fruits et légumes sur un marché (Photo d'illustration). - Philippe Huguen - AFP
Bien conserver ses fruits et légumes peut être un véritable casse-tête. Si les variétés les plus fragiles ne supportent pas les températures du réfrigérateur, d'autres, au contraire, se conservent mieux si elles sont stockées au frais. RMC Conso fait le point sur ce qu'il faut savoir avec Yoni Cohen, fruitier/légumier et fondateur de Maison Emali.
Les fruits et légumes à placer au réfrigérateur
Globalement, "la conservation au frigo est plutôt déconseillée", pose d'emblée Yoni Cohen. "Mais la réalité, c'est qu'aujourd'hui, on n'a pas trop le choix de l'utiliser pour garder certaines variétés" particulièrement fragiles. Le fruitier/légumier nous dresse une courte liste de variétés qu'on peut stocker au frais:
• Les salades (batavia, roquette, laitue, pousses d'épinards...)
• Les fruits rouges (framboises, cerises, myrtilles, mûres...)
• Le céleri branche
• Les carottes
• Les navets primeurs
"Le frigo neutralise le viellissement, mais aussi le goût"
Si la liste de fruits et légumes qu'on peut placer au frais est plutôt courte, c'est essentiellement parce que la conservation au réfrigérateur altère non seulement leur apparence, mais aussi leur goût.
"En réalité, si on avait vraiment le choix, il faudrait ne mettre que les fruits rouges et les salades au frigo, tout le reste devrait être stocké à température ambiante et au sec. Parce que le frigo neutralise le vieillissement, mais aussi le goût", avance l'expert en fruits et légumes.
Mais dans les faits, certains légumes, notamment les légumes "racines" vieillissent assez vite, "donc on n'a pas d'autres choix que de les garder au frais", poursuit Yoni Cohen. Il prévient toutefois que ces derniers risquent de sécher. "On peut les réhydrater en les plaçant dans un saladier d'eau avant de les cuisiner", conseille-t-il.
"Lorsqu'on fait le choix de conserver un fruit ou un légume au frais, on doit le sortir du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de le consommer pour lui permettre de reprendre une température ambiante et sa sucrosité initiale", détaille Yoni Cohen.
Les fruits et légumes à garder à température ambiante
La plupart des fruits et légumes préfèrent donc être conservés à température ambiante et au sec, comme le rappelle aussi une note de la CLCV. C'est notamment le cas de la tomate, qui perd une partie de ses arômes au contact d'une température trop basse.
"On a souvent l'impression que les tomates sont meilleures en Italie, mais c'est essentiellement parce qu'ils ont gardé l'habitude de ne pas les placer au frigo", indique Yoni Cohen.
En plus de la tomate, les fruits exotiques, dont notamment la banane, la mangue et le fruit de la passion, sont également particulièrement malmenés lorsqu'ils sont conservés au frais, selon Yoni Cohen. Le professionnel nous dresse ainsi une liste de fruits et légumes qu'il est impératif de conserver à température ambiante.
• Les bananes
• Les fruits de la passion
• Les papayes
• Les tomates
• Les pommes de terre
De son côté, la CLVC mentionne également les fraises, les oignons et l'ail. Elle rappelle aux consommateurs que ces derniers peuvent rapidement se détériorer au contact du froid.
"Quand on veut bien consommer, on achète régulièrement"
Pour éviter d'avoir à stocker ses fruits et légumes au réfrigérateur et altérer leur apparence, mais aussi leur goût, Yoni Cohen conseille aux consommateurs de ne pas acheter en grosse quantité.
"Quand on veut bien consommer, on achète régulièrement. Pour cause, ça évite d'avoir à conserver les fruits et légumes longtemps au frais. Mais si on n'a pas le choix de les garder au frigo, on essaye de faire en sorte que ce soit sur une courte durée", conseille-t-il.
L'expert en fruits et légumes appelle aussi les consommateurs à profiter de l'été pour acheter des produits de saison. "En ce moment, 80% des produits présents sur les étals sont de saison et français", encourage-t-il.