La cuisson de la viande au barbecue est-elle bonne pour la santé?
Une cuisson de la viande au barbecue trop puissante peut être dangereuse pour votre santé (photo d'illustration). - Pixabay
Qui dit arrivée des beaux jours, dit retour des barbecues. Mais attention, il est important de pratiquer une cuisson optimale de votre viande. Une viande presque carbonisée peut représenter un danger pour votre santé.
RMC Conso revient sur les risques de la cuisson au barbecue et vous donne quelques conseils pour bien la réussir.
La cuisson au barbecue est-elle bonne ou mauvaise pour la santé? "Elle n'est dangereuse que si certaines règles ne sont pas respectées", affirme à RMC Conso Géraldine Carne, scientifique à l'unité d'évaluation des risques liés à l'alimentation au sein de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses).
L'apparition de molécules cancérigènes
Le principal risque de la cuisson de la viande au barbecue, c'est sa puissance. "Lorsque la viande est cuite au contact direct des flammes et à une température élevée, au-delà de 220 degrés, des molécules, appelées les hydrocarbures aromatiques polycycliques ou HAP, apparaissent. Cela peut conduire à la formation d'une croûte noire se forme sur la viande", décrit-elle.
Et ces molécules sont "cancérigènes pour notre organisme", alerte-t-elle. "Toute dose ingérée, même faible, peut être associée à un risque de survenue de cancer. Ce risque est augmenté lorsque la fréquence et dose d’exposition sont élevées. En revanche, ce risque peut être limité en adoptant des précautions d’utilisation."
La première chose à laquelle il faut penser, c'est l'emplacement de votre barbecue. Pour pallier la concentration de cendres en vol et fumées de cuisson, il est conseillé de le placer dans un endroit aéré.
Se protéger dès l'allumage
Ensuite, sur le choix du charbon, l'Anses encourage l'usage du charbon de bois épuré (à plus de 85% de carbone, de catégorie A ou porteur de la norme française "Biocombustibles solides"), plutôt que le charbon de bois ordinaire. Quant au bois brut, celui-ci doit être le plus sec possible afin de limiter les émissions.
Les allume-feux, liquides, solides ou en gel, sont peu onéreux (généralement vendus entre 3 et 10 euros) et permettent d'éviter d'avoir à attendre trop longtemps... Mais les risques qu'ils présentent pour la santé sont signalés depuis plusieurs années, notamment parce qu'ils contiennent des hydrocarbures.
"Attendez que votre allume-feu ait complètement brûlé avant de placer votre viande à griller et, pour votre sécurité, il ne doit jamais être utilisé pour raviver le feu", prévient Géraldine Carne.
Placer la grille à 10 centimètres
Pour éviter des intoxications, vous devez veiller à ne pas dépasser la température de 220 degrés, un exercice facile pour les cuissons à la plancha et au modèle électrique à gaz, mais plus compliqué lorsqu'on utilise du charbon de bois.
Dans ce cas, il est conseillé de "placer la grille de cuisson à une distance minimale de 10 centimètres des braises". L'Anses recommande même d'opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.
Au cours de la cuisson, faites également attention à "la chute des graisses dans les flammes, car elles contribuent une nouvelle fois à la formation de HAP", indique la scientifique. En amont, elle recommande ainsi de choisir des viandes plus maigres ou d'enlever le gras apparent.
L'importance de l'hygiène
Outre le risque lié à ces molécules cancérigènes, le risque d'infection alimentaire est également bien réel. L'hygiène avant et pendant la cuisson est souvent négligée, mais reste très importante.
"Sur la conservation de la viande, il faut la mettre dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Ensuite, avant de manipuler de la viande crue, il est nécessaire de bien se laver et se sécher les mains. Il est conseillé d'avoir deux planches à découper: une pour la viande crue et une seconde pour les autres aliments pour éviter le transfert de bactéries", explique la scientifique.
De même pour les ustensiles de cuisine, qui doivent être différents entre la viande et les autres aliments. Ne mettez pas non plus la viande cuite dans le plat qui a servi à disposer la viande crue.
Pour éviter les infections comme la salmonellose, les viandes comme les volailles doivent être cuites à cœur et la chair ne doit pas être rosée.
Vient enfin le moment du nettoyage. "Il est important de nettoyer votre barbecue après chaque utilisation avec un produit spécialisé. Les grilles de cuisson et les bacs de récupération de graisses doivent être nettoyés et vidés", conclut Géraldine Carne.