Rappels conso: qu'est-ce que la salmonelle?

La salmonelle, la bactérie responsable de la salmonellose, est régulièrement présente dans l'industrie alimentaire et à l'origine de nombreux rappels de produits. Origines, transmissions, symptômes, RMC Conso vous explique ce qu'est la salmonelle.

Souvent citée lors de rappels alimentaires, la salmonelle est responsable de nombreuses contaminations humaines. Cette bactérie du genre Salmonella est responsable de la salmonellose, une maladie dont les symptômes se rapprochent de la gastro-entérite aiguë. En France, en 2019, les salmonelles étaient responsables de 39% des cas de toxi-infections alimentaires collectives confirmées, précise l'Anses.

· Charcuterie, œufs, fromages

Pas une semaine ne passe sans que la plateforme gouvernementale Rappel Conso ne produise une fiche alertant sur la contamination d'une denrée alimentaire à la salmonelle. Il faut dire que le spectre de produits potentiellement porteurs de la bactérie est très large, s'ils sont consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson.

"Il s’agit de produits à base de viande, dont la charcuterie, d’œufs ou de lait cru, dont certains fromages. Plus rarement, la contamination peut avoir pour origine un contact direct avec un animal malade ou porteur sain par l’intermédiaire des mains", indique l'Institut Pasteur.

À noter que les œufs et les aliments à base d’œufs crus (mayonnaise, crèmes, mousse au chocolat, tiramisu...) sont à l’origine de près de la moitié des toxi-infections alimentaires, précise l'Anses. Mais la contamination d'aliments peut aussi être d'origine végétale, s'ils ne sont pas lavés ou cuits avant consommation, ou toucher par exemple le lait en poudre pour les nourrissons, les fruits secs, le chocolat ou les céréales.

· Des symptômes variables

Les salmonelles peuvent provoquer une gastro-entérite aiguë. Si elle se résout généralement en quelques jours, les conséquences peuvent être graves chez certaines personnes qui présentant une sensibilité particulière:

• Celles atteintes de malnutrition,
• Souffrant de certaines maladies (achlorhydrie, hypochlorhydrie ou maladie néoplasique) ou sous traitement contre l’acidité gastrique,
• Les nourrissons, jeunes enfants et femmes enceintes,
• Ou encore les personnes sous antibiothérapie à large spectre.

• Des publics à risques

Il est d'ailleurs recommandé aux personnes à risque de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits. Chez des adultes en bonnes conditions physiques, les symptômes disparaissent sans traitement après trois à cinq jours en moyenne et ne nécessitent pas de traitement. Néanmoins, un traitement anti-infectieux peut être prescrit chez les personnes âgées, les nourrissons, ou les personnes immunodéprimées chez lesquels l’infection peut être plus sévère, voire mortelle, précise l'Institut Pasteur.

Pour les femmes enceintes et leur bébé, mais aussi les nourrissons et les jeunes enfants, la salmonellose est dangereuse puisqu'elle entraîne une déshydratation. En cas d'infection, il est conseillé de s'hydrater durant toute la durée des symptômes.

Chez la femme enceinte, la bactérie peut se loger dans le placenta. Dans quelques cas exceptionnels, ce phénomène peut engendrer le décès du fœtus. Chez le bébé et le jeune enfant, les symptômes d’une infection à une bactérie de type salmonelle doivent conduire à consulter un médecin au plus vite. Dans les cas les plus graves, du sang peut être retrouvé dans les selles ou dans les vomissements.

Et les humains ne sont pas les seuls à risque, au mois de juin, des croquettes pour chat étaient rappelées pour une contamination à la salmonelle.

· Comment l'éviter?

Pour éviter de rencontrer la salmonelle chez soi, l'Anses préconise de prendre quelques précautions d'hygiène:

• Se laver les mains avec du savon en sortant des toilettes, avant la préparation et la prise des repas, et après avoir manipulé des denrées alimentaires crues ou non;
• Conserver les œufs à température constante (soit toujours au frais, soit toujours à température ambiante). Ces denrées ne doivent en aucun cas être lavées avant d’être stockées, le lavage permettant la migration des micro-organismes de l’extérieur de la coquille vers l’intérieur;
• Consommer les préparations à base d’œufs crus sans délai après leur préparation ou maintenues au froid pour être consommées dans les 24 heures;
• Cuire à cœur (70°C) les aliments d’origine animale, en particulier les viandes de porc et de volailles et les viandes hachées.

Lilian Pouyaud