Comment choisir une bonne huile d'olive?

"CA VOUS CONCERNE" - C’est ce vendredi la journée mondiale de l’olivier, symbole de paix. Et bonne nouvelle pour l’huile d’olive, la récolte est particulièrement bonne cette année.

C’est en ce moment qu’on récolte l’olive, et pour une fois, j’ai de bonnes nouvelles, pas de pénurie en vue. Contrairement aux autres arbres fruitiers, l’olivier garde ses feuilles, ce qui a permis de protéger la fleur pendant le gel tardif qu’on a connu au printemps. Et donc aucun souci pour récolter l’olive à l’automne.

Un Français consomme à peu près 3,5 litres d’huile d’olive par an, ce qui nous met loin derrière les Grecs qui en consomment 23 litres par an. Les Français achètent de plus en plus d’huile d’olive bio, c’est 10% du marché. Même si l’intérêt n’est pas énorme puisque les huiles conventionnelles ont généralement des taux de pesticides bas par rapport à d’autres cultures de fruits ou légumes. Et on achète surtout les marques de distributeurs, c’est pratiquement la moitié des huiles vendues en France. Pour les prix, ça va de 5 euros le litre pour certaines huiles tunisiennes, jusqu’à 50 euros pour des huiles AOP Françaises.

Comment fait-on pour choisir une bonne huile d’olive ?

Déjà, on ne se laisse pas avoir par le marketing, c’est pas parce que la bouteille est jolie que l’huile est bonne. En revanche, on lit bien ce qu’il y a sur l’étiquette. Premièrement, on regarde le pays d’origine qui doit être mentionné. On évite “huiles d’olive de l’Union Européenne” sans plus de précision, ça veut dire que c’est un mélange d’huile de plusieurs pays. Ensuite, si on veut être sûr d’avoir un très bon produit, on cherche la mention AOC ou AOP qui assure un terroir et un savoir-faire irréprochable. En France on produit peu, 1% de la production mondiale. Mais c’est une huile reconnue, plutôt haut de gamme.

L’huile d’olive vierge extra, c'est la préférée des Français et la plus vendue, c’est un peu la Rolls des huiles. Elle est extraite par des procédés mécaniques avec une première pression à froid, sans recours à des produits chimiques. Après ça dépend de votre usage, si c’est pour de la cuisson, une huile d’olive vierge toute simple suffit largement.

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C’est aussi une histoire de goût. Le fruité est précisé sur la bouteille: un fruité vert ça veut dire que les olives ont été récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, ça donne un goût assez fort avec des arômes d'artichaut, de poivron et de fruits verts. Le fruité mûr, pour une huile plus douce avec des arômes d’amandes, de fruits rouges ou de tilleul. Et le fruité noir, une huile crémeuse au goût de cacao et de champignon, typique de l’AOP Provence. Le meilleur moyen de choisir son huile d’olive, c’est de la tester. Elle se goûte comme le vin. On la remue, on la sent puis on la déguste.

En revanche, contrairement au vin, elle ne se bonifie pas en vieillissant. Elle baisse en qualité à partir de son pressage. Il faut donc la consommer au cours de son année de production, et dans les 3 ou 4 mois après ouverture de la bouteille. 

Géraldine de Mori