Hausse du prix du beurre: en boulangerie, "on va sûrement augmenter le prix" pour les clients

Le prix du beurre industriel a augmenté de 40% depuis le début de l'année. Un chiffre de la filière laitière, qui évoque un décalage entre l'offre et la demande, avec une baisse de collecte laitière dans les grands pays exportateurs notamment. Et les premiers à en payer le prix, ce sont les boulangers.

Le prix du beurre a augmenté de 40% depuis le début de l’année, selon la filière laitière. La faute à un décalage entre l'offre et la demande, avec une baisse de la collecte laitière dans les grands pays exportateurs notamment. Et puis, la fièvre épizootique ovine fait craindre une chute de production et de nombreux industriels achètent plus en prévision.

Si dans les rayons la hausse ne devrait pas se répercuter tout de suite, c’est déjà un problème pour les boulangeries qui voient leurs factures s’envoler. Jérôme sort du frigo les croissants du matin. Il ne reste plus qu’à les enfourner. “En semaine, on fait 120 croissants et 120 pains au chocolat par jour. Pour une fournée de croissants, on beurre à tant de pourcents le poids de la patte”, indique-t-il. Sauf que le prix du beurre a explosé.

“En 2020, le beurre que j’utilise pour les croissants était à 7,75 euros le kilo. Cette semaine, il est passé à 10,50 euros”, indique-t-il.

Une nouvelle augmentation d'ici 2025

Et la hausse s’accélère. Sur les deux dernières semaines, le beurre a encore pris plus d’un euro du kilo. “Il y en a qui vont rogner sur la qualité en mettant moins de beurre. Nous, pour l’instant, on a décidé de rogner sur nos marges. On va sûrement augmenter le prix, mais on veut continuer à faire de la qualité”, appuie-t-il.

Son croissant, à 1,25 euro, pourrait prendre 5 centimes, mais comme il est très bon, les clients sont compréhensifs. “Il est fait artisanalement, donc ça mérite”, indique une consommatrice. “Avec l’augmentation du prix du beurre, ils n’ont pas le choix”, affirme une autre.

Un beurre plus cher, parce que le lait se fait aussi plus rare, explique Jean-Marc Chaumet, économiste à l’interprofession laitière.

“La collecte des pays exportateurs est en recul alors que la demande au niveau mondiale continue de progresser”, justifie-t-il.

De son côté, Jérôme, le boulanger, averti par son grossiste, se prépare à de nouvelles hausses d’ici début 2025.

Martin Cadoret avec Guillaume Descours