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"On a tous envie de rouvrir, c’est un crève-coeur, mais il faut prendre son temps", selon le chef Gilles Goujon

Gilles Goujon, chef du restaurant L'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude), auréolé de trois étoiles au guide Michelin, était l’invité de RMC ce jeudi matin. Il estime qu'il ne faut pas se précipiter pour rouvrir les établissements sans avoir établi de protocole précis, et demande à ce que la TVA baisse à la réouverture.

Quand pourrions-nous retourner au restaurant? La porte-parole du gouvernement Sibeth Ndiaye a déclaré mercredi ne "pas confirmer" l'hypothèse d'une réouverture des cafés-bars-restaurants pour le 15 juin. "Nous avons besoin de temps pour élaborer les différents scénarios de reprise d'activité, donc je ne peux évidemment pas vous confirmer cette date du 15 juin", a-t-elle expliqué.

Le chef Gilles Goujon, meilleur ouvrier de France et auréolé de trois étoiles au guide Michelin, était l’invité de RMC ce jeudi matin pour évoquer la période difficile des restaurateurs face à cette crise. Il estime qu'il ne faut pas rouvrir à n'importe quel prix, et seulement quand tout sera prêt au niveau des mesures sanitaires.

"On a tous envie de rouvrir, c’est un crève-coeur, mais il faut prendre son temps"

"Bien sûr, il faut prendre son temps. On a tous envie de rouvrir, c’est un crève-coeur. Je ne sais pas vivre sans la cuisine, c’est ma vie. Je ne suis pas médecin, mais pour rouvrir dans ces conditions, avec le collège culinaire on a émis des réflexions, des idées, et au final ça fait des normes tellement drastiques pour rouvrir qu’en les lisant ça fait peur. On se demande si on va arriver à le faire !"

Les restaurants de l'après 11-mai ne pourront par définition ne pas être les mêmes qu'avant. De nombreux aspects de la profession vont devoir être modifiés, au moins temporairement, pour envisager un début de retour dans les salles.

"Il faut changer complètement nos habitudes de travail"

"Il faut protéger notre personnel, qu’il vienne au travail en confiance. Rien que lorsque l’on arrive en vestiaire il faudrait arriver en décalé pour se changer, nettoyer derrière chacun après. Puis les normes en pâtisserie, pour les verres pour tout ! Il faut changer complètement nos habitudes de travail. Pour tourner les artichauts on est deux normalement, ça c’est fini. Il faut diviser le travail, les tâches.
Les cartes seront plus courtes pour qu’il y ait les moins de plats possibles. J’ai imaginé pour la réouverture de faire deux entrées, deux plats, deux desserts et voilà. "

"Dès la réouverture il faudrait que la TVA baisse"

Les restaurants subissent donc de plein fouet cette interdiction d'ouvrir leurs établissements, d'autant que les assureurs ne couvrent pas la perte d'exploitation. Gilles Goujon aimerait que tout le monde travaille main dans la main pour trouver une issue acceptable pour tous.

"Il va falloir que tout le monde mette la main à la poche, il y a plusieurs acteurs à mettre en commun dont les assurances, l'Etat. On avait une TVA à 5,5% il y a un moment. Dès la réouverture il faudrait que la TVA baisse ce qui permettra de pallier et que l’on puisse rembourser les emprunts. On peut peut-être pas tout avoir en perte d’exploitation par les assurances, mais avoir un pourcentage comme 15% en Bavière, ça peut aider. Il faut nous aider."
J.A.