Repas de fêtes: les recettes et astuces des chefs pour ne pas se ruiner
Une table de Noël (photo d'illustration). - Pixabay
Fruits de mer, champagne, bûche... Les produits essentiels aux tablées des fêtes de fin d'année ont souvent un coût assez élevé. Mais pas de panique, plusieurs chefs livrent leurs recettes pour faire des économies tout en se régalant. RMC Conso en a sélectionné trois qui pourraient vous intéresser.
Trois recettes de chefs
• Le plateau de fruits de mer de Rabah Guechoud
Sacré trois fois Meilleur Écailler de France, Rabah Guechoud exerce dans le restaurant La Lorraine, niché dans les rues du 8e arrondissement de Paris. Le chef multi-médaillé livre ses astuces pour composer un plateau de fruits de mer sans se ruiner. Il invite les consommateurs au budget serré à privilégier les “huîtres fines de Claires IGP” et les “creuses de Bretagne”. Ces dernières offrent un “rapport/qualité prix imbattable”, selon lui.
Pour ce qui est des coquillages, les amandes de mer “à 2 ou 3 euros les six pièces” ont de quoi “devenir les stars du plateau”. Il encourage également les économes à troquer les habituels bulots contre les bigorneaux qui sont selon lui "une alternative de choix”.
En termes de crustacés, Rabah Guechoud conseille de se tourner vers le tourteau. Il faut surtout “l’acheter entier et non seulement les pinces, car les chiffres s’affolent au kilo”, indique-t-il. Le maître écailler recommande également de remplacer la crevette de Madagascar, assez chère, par “la crevette d’Equateur, beaucoup plus accessible”.
Selon lui, la langoustine d’Écosse et l’oursin d’Islande sont également des alliés pour créer un plateau réussi à moindre coût.
• Le pamplemousse et litchi au champagne d’Eric Frechon
Chef des cuisines du palace Le Bristol à Paris, Eric Frechon livre sa recette pour un dessert frais et économe à l’aide d’un reste de bouteille de champagne.
Pour environ quatre personnes, vous aurez besoin de trois à quatre pamplemousses roses, de deux dizaines de litchis, de 60 grammes de sucre et d’un fond de champagne.
Pour procéder, commencez par peler et couper vos fruits en petits morceaux. Mélangez-les au sucre et déposez-les dans des petites coupelles individuelles. Enfin, arrosez le tout d’un trait de champagne.
• Le velouté de crustacés aux croûtons de pain d’épices d’Anthony Denon
Anthony Denon est à la tête des cuisines du restaurant Le Baudelaire situé dans l'hôtel Burgundy à Paris. Le chef livre sa recette de velouté de crustacés à l’aide des crevettes “qui n’ont pas été consommées sur le plateau de fruits de mer”. “Zero reste et pas de gaspi”, promet-il.
Pour réaliser la recette, vous aurez besoin de: 20 crevettes, quelques citrons, 8 cl de vinaigre de vin rouge, trois échalotes, une cuillère à soupe de concentré de tomates, une gousse d’ail, 30 grammes de beurre, 4 cl de vin blanc, 4 cl de cognac, de pain d’épices de la veille et d’huiles neutre et d’olive.
Commencez par décortiquer les crevettes, réservez les têtes et les carapaces. Puis, continuez par peler les citrons à vif, avant de ciseler les échalotes et verser le vinaigre à hauteur en prenant soin de garder les parures d’échalotes.
Faites ensuite rôtir les carapaces et les têtes de crevettes dans l’huile, ajoutez-y le beurre et une gousse d’ail en chemise juste tapée, une cuillère à soupe de concentré de tomates et les parures des échalotes pendant environ trois minutes. Vous pouvez ensuite filtrer la graisse qui se dégage du mélange, avant de déglacer le tout au cognac ou au vin blan.
Mouillez ensuite le tout à hauteur avec de l’eau et laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux, avant de mixer et filtrer le tout. En parallèle, taillez le pain d'épices en cube et laissez-le cuire au four à 175° pendant environ douze minutes. Une fois les cubes dorés, passez au dressage en servant le velouté, avant d’y ajouter deux ou trois traits d’huile d’olive, du sel et du poivre et les croûtons de pain d’épices. C’est prêt à déguster.
Truite fumée, crémant, buche glacée... Des alternatives abordables
• Remplacer le champagne par un crémant d'Alsace
Face à la hausse des prix du champagne, les foyers qui ont un petit budget peuvent le remplacer par un crémant. Tout aussi pétillant, mais beaucoup plus abordable puisque la bouteille dépasse rarement la vingtaine d'euros.
• Troquer le saumon contre la truite fumée
Déjà hors de prix pour une bonne partie des Français, cette année le saumon a connu une hausse d'environ cinq à vingt centimes par tranche de 40 grammes. La meilleure alternative est de se tourner vers la truite fumée, beaucoup plus accessible.
• Songer à la bûche glacée
La hausse des tarifs du sucre et du chocolat devrait avoir comme conséquence l'explosion des prix des desserts de Noël. La traditionnelle bûche devrait par conséquent coûter un peu plus cher cette année. Pour la remplacer, vous pouvez vous tourner vers les bûches glacées, ou les omelettes norvégiennes.