Guide Michelin: Alexandre Couillon, de la galère avec zéro couvert à la gloire avec trois étoiles

Installé sur l’île de Noirmoutier, le chef Alexandre Couillon a obtenu une troisième étoile au Guide Michelin. Une superbe récompense pour une belle histoire.

Alexandre Couillon est le seul chef qui a obtenu ce lundi une troisième étoile au Michelin. C’est la belle histoire d’un enfant de Noirmoutier, même s’il est né au Sénégal où ses parents s'étaient installés pendant quelques années. Mais ses parents étaient eux-mêmes nés sur l'ile vendéenne. Le père était pêcheur de crevettes, la mère couturière, et finalement ils avaient racheté un petit resto sur le port de l'Herbaudière, tout au bout de l’ile.

Alexandre s’est d’abord fait virer du collège parce qu’il était turbulent. Il s’est alors inscrit au lycée hôtelier parce qu’il y en avait un à Noirmoutier. Il s’est formé chez de très grands chefs comme Michel Guerard et Thierry Marx mais alors qu’il n’avait que 23 ans, ses parents lui ont demandé de reprendre leur modeste restaurant qui s'appelait la table d’Elise.

Avec sa femme, rencontrée au lycée hôtelier, ils décident d’ouvrir toute l’année, ce qui était un pari fou puisque dix mois sur douze, Noirmoutier est presque une île déserte. Ils ont connu des années difficiles, des soirées à zéro couvert, même en été… Ils ont failli abandonner mais finalement en 2007, divine surprise: ils apprennent à la radio que le Guide Michelin leur attribue une première étoile.

Une cuisine locale, sans viande ni fromage

C’est le début de la gloire et du succès. La seconde étoile est arrivée six ans plus tard et la troisième a donc été obtenue en 2023. C’est une revanche sur les années de galère. Le couple qui attendait les clients sur le port doit aujourd’hui gérer les mails d’Américains qui veulent traverser l’Atlantique rien que pour dîner chez lui.

Ce que le Michelin a récompensé, c’est une cuisine locale. "La Marine" sert des poissons et des légumes. Des poissons frais achetés sur le port, devant le restaurant, et des légumes qu’il cultive lui-même dans un grand jardin de 1.800 mètres carrés. Depuis quelques années, il n’y a plus de viande ni de fromage à la carte parce que ce ne sont pas des produits de Noirmoutier.

Un de ses plats signatures, c’est une huître noire pochée dans un bouillon de lard et d’encornet. Un plat nommé Erika en souvenir de la marée noire qui avait touché la côte vendéenne juste après son installation.

"La Marine" est un petit restaurant qui ne compte que 20 couverts. Malgré la demande, pas question de s’agrandir. Alexandre Couillon est sur place tous les jours. S’il n’est pas là, précise sa femme, alors le restaurant n’ouvre pas parce qu’il est incapable de déléguer…

Nicolas Poincaré