Comment repérer un faux saucisson artisanal sur les marchés?
Prix, enrobage, fleur... RMC Conso vous explique comment éviter d'être dupé par les arnaques au faux saucisson artisanal. Les marchés d’été, plus particulièrement ceux situés dans les stations balnéaires et autres villes fréquentées par les vacanciers, "accueillent souvent davantage de commerçants que de producteurs", prévenait 60 millions de consommateurs dans une enquête l'été dernier.
Or, il peut être tentant, pour les moins scrupuleux de ces commerçants, de laisser croire aux vacanciers en quête d'authenticité qu'ils ont bien produit eux-mêmes les marchandises qu'ils vendent. Mais il y a des astuces pour différencier saucissons industriels et saucissons vraiment artisanaux.
Alors pour vous aider à faire le bon choix, nous avons interrogé Simon Faure mais aussi Martine Couty, championne de France 2023 du meilleur saucisson, et Jean-Paul Kuby, grand chancelier de la Confrérie de la noble rosette, du fin saucisson et du bon jésus.
70% de viande, 30% de gras
"La première chose à regarder, c'est la quantité de viande dans le produit. Il faut qu'il soit composé de bonne chair, de bons morceaux de porc," explique le champion de France de la planche apéritive.
Souvent de l'épaule ou de la cuisse de porc. 170 à 200g de viande pour 100g de produit fini. En dessous, le saucisson risque d'être trop gras, ou gonflé d'additifs. "La bonne balance, c'est 70% de viande et 30% de gras", ajoute le traiteur bordelais. Une information qu'on trouve sur l'étiquette, à regarder avec attention, sans se fier aux emballages qui sentent bon le terroir (carreaux rouges, drapeau français, mentions des termes "tradition", "à l'ancienne", etc), mais ne veulent absolument rien dire quant à la qualité du produit.
Attention aux conservateurs
Dans la liste des ingrédients des saucissons industriels, on trouve généralement du sucre, comme l'a mis en exergue le récent rapport de l'Anses, l'Agence nationale de sécurité alimentaire... Aussi étonnant que cela puisse paraître, le sucre sert à exhauster le goût, même dans ces aliments très salés, et fait aussi office de conservateur.Mais les conservateurs les plus puissants et les plus régulièrement présents dans le saucisson, comme dans la plupart des charcuteries, ce sont les nitrites.
"Dans la grande distibution, c'est quasiment impossible de trouver des saucissons qui n'en contiennent pas", nous dit Simon Faure.
Décriés car cancérogènes avérés, les nitrites donnent une couleur rosée aux charcuteries et permettent une longue conservation des produits. On les détecte sur l'étiquette sous les appellations "nitrate de potassium", "nitrite de sodium", "salpêtre" ou encore E249, E250, E251 et E252.
Depuis que l'Anses a confirmé qu'une surconsommation de nitrites favorisait l'apparition du cancer colorectal, certains petits producteurs ont décidé de s'en passer, à l'instar de Martine Couty, de la ferme du Montet, dans l'Aveyron.
"Mes saucissons fermiers sont 100% naturels: de la viande, du gras, du sel et du poivre, un peu de vin rouge, résume-t-elle. C'est sûr que cela rend la conservation plus difficile, il y a plus de risque que les saucissons tournent, deviennent acides, mais c'est plus sain. Tout dépend de ce que l'on cherche."
La championne de France du saucisson reconnaît que cette technique est "compliquée à mettre en oeuvre à grande échelle. C'est possible quand on produit en petites quantités."
L'ajout de conservateurs permet également de réduire le temps de séchage des saucissons, une méthode utilisée par les fabricants industriels pour produire plus et plus vite. "Le séchage des saucissons, cela prend six à huit semaines", précise Martine Couty. En usine, c'est plutôt 15 jours.
Fleur naturelle ou fleur artificielle
Ces conservateurs sont mélangés à du talc, des farines et des ferments, répartis sur la surface des saucissons pour permettre aux industriels de remplacer la fleur naturelle, une fine couche de moisissure qui se forme normalement au cours du séchage. Cette couche de moisissure, identique à celle des fromages, est comestible.
On distingue une fleur artificielle d'une fleur naturelle à sa texture et sa couleur: la fleur artificielle sera plus uniformément blanche, quand la fleur naturelle pourra prendre des teintes grises ou verdâtres. La fleur artificielle s'échappe plus facilement du saucisson là où la fleur naturelle "colle au saucisson et peut avoir un aspect filamenteux", ajoute Martine Couty.
Pour vérifier si le saucisson a séché suffisamment longtemps, on peut aussi "tâter le saucisson, comme un avocat!", indique Simon Faure. S'il est trop mou, c'est qu'il contient trop d'humidité et n'a donc pas assez séché.
Forme droite ou biscornue
La forme du saucisson donne également des indications sur son origine artisanale ou industrielle. "L'industriel veut une forme reproductible, un bâton bien droit," explique Jean-Paul Kuby. Pour ça, il conditionne ses saucissons dans un boyau artificiel, fait de collagène ou de cellulose, voire de plastique. Le saucisson artisanal, fait avec un boyau naturel, prendra la forme du boyau, sera un peu biscornu.
Sur l'emballage, une incitation à "retirer la peau avant consommation" vous alertera sur le fait que le boyau est artificiel et non comestible. Le boyau naturel lui, peut être mangé et figure donc dans la liste des ingrédients. Autre indice: la fermeture du saucisson artisanal se fait avec une ficelle, alors que celle du saucisson industriel avec une agrafe métallique.
Le prix: du simple au double
Évidemment, le prix est aussi un indicateur. On passe du simple au double entre un saucisson industriel et artisanal: de 15 euros le kilo pour le premier (voire moins) à 30 euros le kilo pour le second.
Mais pour le dirigeant de la Confrérie de la noble rosette, "il n'y a pas de mauvais saucissons! Ils sont tous bons! Certains sont juste un peu moins bons. Il y a des choses très bien industrielles et artisanales. Cochonou a sa clientèle..."
Finalement, "le bon saucisson, c'est celui qui vous convient!"