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Comment réussir sa cuisson à la plancha ?

DUPIN QUOTIDIEN - Elle concurrence le barbecue pour vos déjeuner et vos dîners, elle est électrique ou au gaz, c’est la plancha. Pour bien l’utiliser, vous nous livrez les conseils de Christophe Poulot, chef du restaurant Le Bastion, à St Martin-de-Ré.

Première étape: la température. Allumez votre plancha environ 10 minutes avant le début de la cuisson, au thermostat le plus élevé.

Ensuite, vous pouvez le positionnez sur feu doux car la plaque doit être suffisamment chaude pour saisir les aliments, mais pas les brûler. Et, le conseil du chef : restez devant, on surveille la cuisson, surtout si c’est la première fois que vous l’utilisez.

On peut quasiment tout faire à la plancha. C’est ça qui est pratique. Les légumes de saisons évidemment mais aussi la viande. Par exemple pour une côte de bœuf de 5 cm d’épaisseur, comptez 5/6 minutes de chaque côté aux abords de la plancha, pas au milieu là où c’est le plus chaud pour qu’elle soit saignante.

Pour les poissons, c’est comme la viande, le temps de saisie dépend de la taille. Pour un bar entier d’1,5 kilo, c’est 20 minutes de chaque côté, alors que pour des filets de rouget, c’est deux trois minutes côté peau.

Mettez les moules sous cloche

Pour les fruits de mer, c’est variable aussi: pour les noix de Saint-Jacques il faut être précis, 30 secondes à peine de chaque côté. Pour les moules petite astuce: clocher pendant la cuisson. Elles vont s’ouvrir plus vite, pas besoin d’acheter du matériel, un saladier en inox peut faire l’affaire.

Le secret c’est la marinade: au moins 30 minutes de macération dans de l’huile d’olive, avec du jus de citron pressé ou du vin. N’hésitez pas à y ajouter des épices, de l’ail, des oignons, même du miel ! Cette préparation donnera du goût et elle évitera que vos viandes et poissons ne se dessèchent à la cuisson.

Et pour les gourmands, la plancha peut aussi servir pour le dessert. Des pêches grillées par exemple : quelques minutes seulement et au dernier moment vous déposez une petite noix de beurre dessus. Les abricots ça marche très bien aussi avec du romarin. Et vous pouvez même tenter du pain perdu selon le chef Poulot avec un peu de beurre sur la plaque !

Mais, on l’a tous vécu, le moment galère avec la plancha, c’est quand il s’agit de la nettoyer. Éteignez la plancha et mettez des glaçons dessus, le choc thermique permet de décoller les graisses et les résidus de cuisson. Vous n’avez plus qu’à les grattez avec une spatule et les repoussez vers le bac à graisse.

Caroline Philippe