Restauration: Alain Fontaine "assume", "on a vraiment besoin des gens issus de l’immigration"

Président de l'Association française des maîtres restaurateurs, Alain Fontaine a estimé ce vendredi sur RMC qu’il manquait environ 360.000 personnes dans les établissements. Il appelle à s’ouvrir à l’immigration.

La restauration en pénurie de main d’œuvre. A l’approche de l’été, et après le ralentissement provoqué par le Covid en 2020 et en 2021, les établissements n’arrivent pas à regonfler leurs effectifs. "On a une proposition touristique très forte, mais on ne va pas avoir les bras pour servir les touristes, s’alarme Alain Fontaine, président de l'Association française des maîtres restaurateurs, dans ‘Apolline Matin’ ce vendredi sur RMC et RMC Story. Les derniers chiffres étaient aux alentours de 360.000 (salariés manquants). Il va y avoir les sorties des CFA et des lycées hôteliers, qui vont venir renforcer nos effectifs. Il nous manque chaque année 100.000 personnes. Là, on est à 330-360.000."

Comment compléter les équipes ? Pour le patron du Mesturet, à Paris, "la restauration française se fera avec des gens nés en France, des gens venant de l’immigration, de la rupture sociale, de la rupture familiale, de l’échec scolaire". Des propos qui ont fait réagir dans la foulée.

"J’assume ce que j’ai dit, assure Alain Fontaine quelques heures plus tard, dans ‘Les Grandes Gueules’ sur RMC et RMC Story. Tout le monde peut frapper à la porte des hôtels et des restaurants. Il faut ouvrir la porte à tout le monde, aux étudiants, à l’immigration. A Londres, vous êtes rarement servi par un Anglais, vous êtes souvent servi par une personne issue de l’immigration."

"Ça ne nous empêchera pas d’avoir des têtes blondes, des garçons fantastiques, de souche française"

Soulignant la grande qualité de la formation française dans l’hôtellerie-restauration, le président de l'Association française des maîtres restaurateurs ne veut pas "dévaloriser". "Le service, c’est un vrai métier, d’empathie. Il faut avoir la passion, aimer les gens", explique-t-il. Et ce secteur reste "un fabuleux escalier social". "L’échec scolaire ne veut pas dire que vous êtes mauvais, vous pouvez vous réaliser dans votre métier, appuie Alain Fontaine. Quand vous sortez de la rupture familiale, ça ne veut pas dire que vous ne pouvez pas réussir dans la vie professionnelle, que vous êtes un gâchis ou un moins que rien."

Quant aux personnes issues de l’immigration, le chef ne pense pas aux initiatives lancées par d’autres pour recruter à l’étranger, notamment en Tunisie. "Je parle de l’immigration, des gens qui sont chez nous, explique Alain Fontaine. On en a vraiment besoin. Se mettre la tête dans le sable comme une autruche, se dire qu’on n’en aura pas besoin, c’est faux. Les Anglais le vivent très bien, d’autres pays aussi. J’assume ce que j’ai dit. Ça ne nous empêchera pas d’avoir des têtes blondes, des garçons fantastiques, de souche française. Et on aura aussi des garçons et des filles fantastiques issus de l’immigration."

LP