Mort de Paul Bocuse: "Il a vraiment su sortir le cuisinier de sa cuisine"

Paul Bocuse est décédé ce vendredi, à l’âge de 91 ans. Les hommages, de chefs ou d’anonymes, se multiplient pour saluer celui que l’on considérait comme le pionnier de la "nouvelle cuisine".

Celui qui était surnommé le "pape" de la gastronomie française est décédé ce vendredi 20 janvier, dans son sommeil, à Collonges-au-mont-d'Or, dans sa célèbre auberge non loin de Lyon. Il était atteint depuis des années de la maladie de Parkinson.

C'est également à Collonges-au-Mont-d'Or, qu'était né celui qui allait révolutionner la cuisine française. Déjà, ses parents et ses grands-parents étaient restaurateurs. La dynastie Bocuse remonte à 1765.

Qualifié de "cuisinier du siècle" par le Gault et Millau en 1989, Paul Bocuse, aussi surnommé "Monsieur Paul" ou le "primat de gueules", était le doyen des grands chefs français.

"Paul était la proue, le chef de file"

Michel Troisgros, chef étoilé dans la Loire, élu chef de l'année 2018, raconte comment Paul Bocuse a été l'un des pionniers de "la nouvelle cuisine" dès les années 60.

"C’est une période qui nous fait rêver. C’est cette période d’après-guerre des années 50-60 où la cuisine française s’est réinventée et où quelques hommes ont su, courageusement, la sortir de ses traditions et aller de l’avant. La période était propice à ça mais ils étaient 5 ou 6 et ils ont eu le courage de dire on va proposer autre chose et on va surtout porter cette cuisine à l’international pour qu’elle rayonne dans le monde. Paul était la proue, le chef de file".

Son voisin de Haute-Loire, le Maître restaurateur Régis Marcon, lauréat du Bocuse d'Or en 1995, insiste lui aussi sur l'apport de Monsieur Paul à la cuisine française.

"Monsieur Paul représente bien évidemment la cuisine française mais c’est l’un des chefs qui a vraiment su sortir le cuisinier de sa cuisine. Pas pour le cinéma ou la prétention. Simplement, il y avait un besoin à l’époque, que le cuisinier s’évade un peu de ses cuisines pour aller voir d’autres cuisines étrangères. Et qui mieux que Monsieur Paul pour ça. Il a beaucoup voyagé et est parvenu à transmettre des nouveautés. Ça, c’est très important."

"C’est un grand Monsieur"

La disparition du "pape" de la gastronomie française, a forcément ému les Lyonnais. Dans son auberge de Collonges-au-mont-d'Or, de nombreux anonymes sont venus lui rendre hommage.

Pour Bastien, gérant du "Bistrot d’Abel" dans le deuxième arrondissement de Lyon, venir saluer une dernière fois Monsieur Paul, était une évidence. "Je me sentais obligé de venir aujourd'hui. Je me sentais redevable. Il nous a montré le chemin et ouvert la voie. C’est un grand Monsieur".

Jean-Louis lui, venait pour la première fois ce vendredi midi chez Bocuse. Il souligne la dignité du personnel en apprenant la disparition de leur patron.

"Ce qui m’a surtout touché c’est le personnel. Tous ont l’air très attachés à cet homme et ça fait plaisir parce que c’est un métier qui est difficile. On dit que les patrons sont très durs envers leur personnel mais quand on voit un peu la brigade qu’il y a là, ça n’arrête pas, ça court partout".

Jérémy Lannuzel avec Gwenaël Windrestin