Le guide Michelin va distribuer ses nouvelles étoiles: à quoi faut-il s'attendre?

Comme chaque année, le célèbre guide Michelin s'apprête à annoncer l'attribution de ses étoiles aux meilleurs restaurants français, ce lundi à 17 heures.

La pression monte. Pour certains chefs, c'est l'objectif d'une vie. Accrocher un jour la plaque Michelin, avec une étoile ou plus, sur la devanture de leur restaurant. Quelques-uns auront la chance, ce lundi à 17 heures, d'entendre leur nom au Palais des congrès de Tours, où sont réunis plus de 500 cuisiniers français pour l'annonce du tout-puissant guide Michelin.

"Le guide à lui tout seul tient entre ses mains les règles du jeu", résume à l'AFP le chef étoilé du restaurant de Giverny, dans l'Eure, David Gallienne.

Le vainqueur de l'émission Top Chef en 2020 ne "cracherait pas sur la deuxième" étoile. Autant décrié que respecté et craint par les chefs obsédés par les étoiles, le Michelin fait la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale, même si ses ventes papiers sont en chute libre de 62% en dix ans, selon Livres Hebdo.

Qui seront les 62 promus ou nouveaux élus ?

Depuis un an, les inspecteurs du célèbre guide rouge parcourent le territoire français pour évaluer un très grand nombre de restaurants. Cinq critères sont pris en compte: la qualité des produits, l'harmonie des saveurs, la personnalité du chef dans sa cuisine, la maîtrise des techniques et la cohérence de la carte dans son ensemble.

La direction du guide Michelin a annoncé à l'AFP que 62 établissements vont être promus (contre 44 en 2023). Parmi eux, 52 restaurants vont décrocher une première étoile (contre 39 en 2023). Particularité cette année, 23 ont ouvert dans l'année et, selon les inspecteurs, ont déjà passé le test de la "régularité et de la robustesse".

Pour rappel, il est écrit sur le site du guide Michelin qu'une étoile récompense un établissement "très bon dans sa catégorie", deux, une cuisine "inspirée et raffinée" et trois, la "cuisine remarquable de chefs qui se trouvent au sommet de leur talent".

"C'est une superbe sélection qui témoigne, en qualité et en quantité, du dynamisme culinaire de la France sur la scène mondiale, et pas que pour ses acquis", a commenté le patron du guide rouge, Gwendal Poullennec.

Chef de la nouvelle table du Castellet, dans le Var, Fabien Ferré, 35 ans, "ressen(t) beaucoup d'excitation depuis qu'(il a) reçu l'invitation". Pressenti pour une première étoile, il n'a "aucune certitude sur le nombre d'étoiles" qu'il va recevoir, mais il en retirera dans tous les cas du "positif".

Quelle place pour les femmes cheffes ?

Des questions sont soulevées sur la sous-représentation des femmes, généralement rares en haute gastronomie, dans ce classement de tête. L'an dernier, sur les 44 nouvelles étoiles attribuées par le guide Michelin, seules 10% l'ont été à des femmes. Pis, seulement une femme l'a été seule. Les autres ont été étoilés dans le cadre d'un duo qu'elles forment avec un homme.

Une représentation assez faible par rapport au nombre de femmes présentes dans les cuisines des restaurants français. Ces dernières représenteraient entre 31 et 50% des effectifs au sein de la majorité des brigades de cuisine, selon une enquête réalisée en 2021 par la plateforme de réservations en ligne TheFork.

Quelle reconnaissance pour les restaurants hors de Paris ?

La cérémonie de l'an dernier avait fait la part belle aux restaurants situés en région. Cette année, malgré un spectre parisiano-centrée avec les Jeux olympiques et paralympiques, les nouvelles adresses en région ont particulièrement attiré l'attention des inspecteurs du guide, avec 40 communes et villages récompensés. Certaines régions devraient particulièrement briller dans cette carte étoilée de la France, d'autres peinant à luire.

Alors qu'elle avait pour habitude de se dérouler à Paris, la cérémonie est délocalisée depuis 2022 (Cognac, puis Strabourg en 2023). L'édition se déroule à Troyes. L'objectif est de mettre en valeur la diversité des territoires.

En ce qui concerne les rétrogradations, elles ont déjà été annoncées, bien en amont du rassemblement, pour ne pas gâcher la fête. Pas de tempête médiatique cette année, à la Marc Veyrat en 2019 ou Guy Savoy l'année dernière, mais la perte de sa troisième étoile pour la maison familiale Meilleur en Savoie.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide rouge est aujourd'hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud, et se décline dans 45 destinations.

T.R.C. (avec AFP)