Pâques: comment la technologie pourrait permettre de trouver la recette du chocolat parfait

La technologie s'invite en en cuisine. A la recherche de la recette du chocolat parfait, des ingénieurs rivalisent d'initiatives: avec une langue artificielle ou avec des associations de saveurs selon une méthode scientifique.

Pâques rime toujours avec chasse aux œufs et chocolat. Et la technologie pourrait rendre ce lundi de Pâques encore plus savoureux. Les scientifiques du monde entier tentent de trouver la recette parfaite du chocolat.

C’est un peu la pierre philosophale, version chocolat. Utiliser toutes les ressources de la technologie, de l’IA, de l’analyse de données, pour trouver LA recette absolue. Et tous les moyens sont bons. Des chercheurs britanniques ont par exemple utilisé... une langue artificielle, un appareil électronique pour analyser les mécanismes physiques quand on mange du chocolat.

Un chocolat au fenouil, à la coriandre et à la moutarde

En clair, pourquoi ça nous procure du plaisir ? comment les particules de cacao interagissent avec la salive et ils en ont conclu que la sensation soyeuse, onctueuse que le chocolat procure en bouche arrive au moment où le gras se libère sur la langue. Mais une fois que c’est fait, on n’a pas besoin de gras supplémentaire. Donc on pourrait imaginer, disent ces scientifiques, un chocolat plus goûteux et moins calorique en mettant plus de gras sur la surface extérieure (ce qu'on croque en premier) et beaucoup moins à l’intérieur.

On peut aussi se servir de l’IA pour trouver de nouvelles recettes… IBM a demandé à son supercalculateur Watson d’inventer de nouvelles recettes pour un grand chocolatier suisse. On a fait ingurgiter à l’ordinateur des ouvrages théoriques qu’il a synthétisés dans sa base de données. En prenant en compte la composition chimique des aliments, les associations de saveurs les plus populaires, il a imaginé de nouveaux mélanges.

Parmi ses propositions: un chocolat au fenouil, à la coriandre fraîche et à la moutarde en grains. Un autre aux saveurs de fraise, basilic frais et poivre du Sichuan ou un dernier à la pulpe de limette, gingembre, rhum et noix de coco. Après évidemment il faut toujours un chef chocolatier pour fabriquer le chocolat…  

Quand les algorithmes s'invitent en cuisine

Le chocolota n'est qu'un exemple mais les algorithmes vont de plus en plus s’inviter dans nos cuisines. pour inventer de nouvelles recettes. Comme pour le chocolat, les algorithmes permettent d’explorer de nouvelles combinaisons de saveur inédites auxquelles les cuisiniers humains n’auraient pas forcément pensé sans être bloqués par des a priori sur quel ingrédient est censé aller ou ne pas aller avec tel autre, comme pourrait l’être un humain.

C’est le principe d’une plateforme qui s’appelle Foodpairing, utilisée par de nombreux chefs, qui est un peu un Tinder des saveurs, qui fait "matcher" des saveurs qu’on n’aurait pas forcément mariées de base. Un logiciel qui invente de nouvelles recettes en combinant des milliers d’ingrédients possibles, que même le plus grand chef étoilé ne peut rêver de toutes essayer.

La plateforme prend en compte la composition chimique des aliments, les molécules d’arôme qu’on trouve dans des centaines d’aliments différents et leur compatibilité potentielle (ce qui explique que la tomate se marrie bien avec la mozza, ils ont des composés chimiques communs).

Parfois c’est complétement contre-intuitif et les résultats sont très inattendus… Caviar et ketchup par exemple. Ou encore oignon et chocolat, qui ont une affinité particulière. Des centaines de chefs utilisent cet outil, certains travaillent même avec des ingénieurs pour inventer de nouvelles saveurs. Le kiwitre par exemple, mélange d’huître et de kiwi. La tomate se marie bien avec la framboise.

Parmis les quelques recettes on peut citer un kebab à la pomme, à la fraise et au curry, un cocktail à base de cidre et de lard, une quiche à l’asperge, à la feta et à la citronnelle ou encore un étonnant beignet à l’agneau et à la crevette.

Les alliances moléculaires c'est bien, les contrastes c'est mieux

Ce n’est pas toujours très appétissant. La technologie c’est bien, mais on voit que la cuisine ça ne se résume pas à la science et à des mélanges chimiques. C'est peut-être pour cela que ces outils ont du mal à se faire une place en France, où la gastronomie est sacrée.

Certains chefs saluent l’innovation en expliquant qu’elle ne fait pas tout non plus… Mais elle peut donner des pistes de recherche intéressantes. Un outil mais pas une bible résume l’un d’eux. Ces outils prennent en compte la composition chimique, mais pas les textures, et puis les alliances moléculaires c’est bien mais parfois créer des contrastes c’est encore mieux. C’est pour ça qu’on aura évidemment toujours besoin de chefs humains. L’IA c’est bien, mais l’IA + l’homme c’est beaucoup mieux…

Anthony Morel