Jean-François Piège: "dans ma cuisine, je revendique une identité française"

Quelques mois après avoir ouvert "Le Grand Restaurant", le chef Jean-François Piège a obtenu lundi deux étoiles au prestigieux guide Michelin. Il était l'invité ce mardi matin de Jean-Jacques Bourdin.

Jean-François Piège est un chef "heureux"! Seulement quelques mois après avoir ouvert "Le Grand Restaurant", il s'est vu décerner deux étoiles au guide Michelin. Ce chef de 45 ans, juré de l'émission Top Chef, s'est installé en septembre dans le VIIIe arrondissement, après avoir quitté Thoumieux, où il était associé à Thierry Costes et avait décroché deux étoiles en 2011.

Il était face à Jean-Jacques Bourdin ce mardi matin. Et ce lundi dès l'annonce des étoiles Michelin, "on a vu les réservations pleuvoir sur le site internet" a-t-il raconté. "Très heureux et très fier", Jean-François Piège est attaché à la haute qualité de ce qu'il propose, de l'assiette au service: "Le contexte joue aussi sur le ressenti de l'assiette. C'est pour cela que j'ai fait ce restaurant: on rentre par la cuisine, on est dans la maison d'un cuisinier, donc pour moi on ne peut rien laisser au hasard. Le sourire et la bienveillance des gens qui servent nos clients est extrêmement importante. On ne peut pas dire que seule l'assiette compte".

"Il faut se dire que tous les clients sont des inspecteurs Michelin"

D'ailleurs, le chef avoue que plus jeune, il tentait de repérer les inspecteurs Michelin, mais selon lui, "mais c'est la plus grosse bêtise à ne pas faire. Si on veut que le restaurant marche, il faut que les clients soient satisfaits, il faut donner le meilleur à tous ceux qui viennent. Il faut se dire que tous les clients qui passent la porte sont des inspecteurs du guide Michelin".

Homard mijoté dans des feuilles de figuier, côte de veau sur coques de noix, chevreuils sur marrons, le juré de Top chef propose une cuisine qu'il veut française: "Moi je revendique cette identité française, je veux faire de la nourriture française, je ne veux pas utiliser de yuzu, je ne veux pas utiliser de produits qui n'ont pas d'identité française, il faut être fier de ce que l'on est".

Et si on lui demande quel est son plat préféré: "Il faut que ce soit ma mère ou ma femme qui l'ait fait. Ma mère c'est les tomates farcies. Quand ma mère achète une volaille, on fait un gâteau de foie avec le foie et le lendemain on gratte la carcasse et elle fait des tomates farcies, c'est à mourir".

Des produits de qualité

Jean-François Piège insiste: pour des plats "à mourir", il faut des produits de qualité. "Quand on va acheter une pomme il ne faut pas qu'elle soit brillante c'est peut-être dangereux. Il faut accepter qu'elle soit mal formée qu'il y ait une petite piqure, la nature ne fait pas toujours bien les choses. Et moi dans ma recherche d'ingrédients je ne travaille qu'avec des paysans qui sont parfois en culture plus que raisonnée car au lieu de mettre des pesticides ils mettent des coccinelles. C'est possible, ça coûte un peu plus cher", explique-t-il.

Même chose pour les vins: "Je fais attention au choix du vin dans mon restaurant. Quand j'étais plus jeune, j'entendais ma maman qui disait que le vin blanc donne mal à la tête, ça n'a jamais donné mal à la tête, c'est parce qu'on boit du mauvais vin qui est fait avec des adjonctions de produits qui donnent mal à la tête".