"25 restaurants ferment chaque jour": Thierry Marx réclame que la gastronomie française devienne une exception culturelle

Cosignataire d'une tribune publiée dans les Échos, Thierry Marx alerte sur la situation du secteur de la restauration en France et appelle à des changements urgents. Avec une cinquantaine de chefs, il souhaite que la gastronomie française soit reconnue comme une exception culturelle.

"Elle est attaquée de toutes parts" : invité d'Anaïs Matin, Thierry Marx s'inquiète de l'avenir de la restauration dans l'Hexagone.

Cosignataire d'une tribune, publiée dans Les Échos, aux côtés d'une cinquantaine de chefs cuisiniers, le président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH) réclame que la gastronomie française soit reconnue comme une exception culturelle. "Elle (la gastronomie) s'oxyde de plus en plus", alerte-t-il sur RMC. "Je suis - et nous sommes - convaincu qu'il faut une loi-cadre. Par exemple, sur le fait maison, pour définir ce qu'est un restaurant."

"Aujourd'hui un restaurant est à peine à 2% de marge"

À travers cette proposition, le chef doublement étoilé entend tirer la sonnette d'alarme sur l'avenir d'un secteur, qui ne cesse d'être mis en danger et mis de côté: "Aujourd'hui, un restaurant est à peine à 2% de marge", souffle l'homme de 65 ans. "C'est de plus en plus inquiétant... Les coûts de production, comme n'importe quelle entreprise, ont largement augmenté. Je pense notamment à l'énergie, au coût du travail, et bien sûr celui des matières premières. Toutes les marges s'amenuisent."

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À cela s'ajoute l'évolution radicale d'un secteur profondément transformé depuis la crise du Covid 19. Avec l'essor du télétravail, de nouvelles habitudes sont nées et la fréquentation des restaurants, notamment à l'heure du déjeuner, est en baisse drastique. Nombre d'entreprises n'y résistent pas: "On ferme 25 restaurants par jour au niveau national", martèle le propriétaire de deux établissements, s'appuyant sur les chiffres des tribunaux de commerce. "Nous ne demandons pas des aides. Nous demandons une prise de conscience: nos métiers doivent être protégés. Il faut cette loi-cadre, votée par nos députés, pour enfin avoir une reconnaissance de ces métiers et leur qualité."

200.000 postes à pourvoir

Autre motif d'inquiétude: la pénurie de personnel, de plus en plus criante. Selon les chiffres de l'UMIH, quelque 200.000 postes sont toujours à pourvoir en France. Et la tendance ne semble pas s'inverser, prévient Thierry Marx: "L'État surveille de très près pour fiscaliser les pourboires (dont l'exonération est prolongée en 2025 et 2026)... C'était une partie de l'attractivité de nos métiers. Aujourd'hui, le "cash" disparaît au profit de la carte bleue. Si cet avantage disparaît, nous auront beaucoup de peine à faire venir du personnel." Face à ce manque de main-d'œuvre et à la hausse du coût de l'emploi, les entreprises optent pour des méthodes ponctuelles: "Il y a une ubérisation de la société, qui n'est pas légale dans le domaine de la restauration. Et là encore, quid de notre modèle social? À long terme, ce n'est pas la solution."

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Heureusement, quelques avancées ont déjà vu le jour, notamment la mise en place du Titre emploi service entreprise (Tese), un dispositif de simplification proposé par l'Urssaf: "C'est un chèque finalement, qui nous permet de recruter des personnes tous en les déclarant. Mais cela ne réglera pas le problème de la fiscalisation et de la taxation du travail", souligne Thierry Marx. Pour aller plus loin, il appelle à un engagement plus fort des pouvoirs publics. Des mesures concrètes sont, selon lui, obligatoires pour soutenir durablement le secteur.

Tao Chardel