Il lance une pétition pour défendre l'aligot: "Il ne faut pas tricher avec les gens qui en mangent"

L'aligot serait-il en danger? Plat emblématique du Cantal, de l'Aveyron et la Lozère, cette purée de pommes de terre mélangée à de la crème et de la tomme est trop souvent réalisée à partir de purée en flocon. C'est ce qu'estime Jean-Yves Fort, qui a lancé une pétition pour défendre un plat qui mériterait selon lui une IGP (Indication géographique protégée, NDLR).

Jean-Yves Fort (36 ans) est éditeur de sites webs locaux. Il dirige également le site aligot.info. Il a lancé une pétition "Non à la purée en flocons dans l'aligot!".

"L'aligot est menacé, dans le sens où il y a l'utilisation d'un produit industriel dans la composition de nombreux aligots. On les retrouve en grandes surfaces, et parfois même dans les restaurants ou sur les marchés. Ce produit c'est la purée en flocon, celle qu'on a dans ses placards à la maison pour faire une purée en quelques minutes.

"Un bon aligot, c'est de la pomme de terre fraîche, de la crème fraîche, et de la tomme fraîche de l'Aubrac"

Ce qui pose problème par rapport à la recette traditionnelle, c'est que les flocons de pommes de terre ne contiennent pas que de la pomme de terre. Pour arriver à cette texture, la plupart des fabricants rajoutent de l'huile végétale, des conservateurs, des antioxydants, du sirop de glucose… Cela allonge fortement la liste des ingrédients qu'on trouve normalement dans un aligot. Un bon aligot, c'est de la pomme de terre fraîche, transformée en purée avec de la crème fraîche, et mélangée avec de la tomme fraîche de l'Aubrac.

Ce qui m'embête, c'est que certains présentent leurs aligots comme un produit du terroir, comme une recette très ancrée dans une région et dans une tradition, alors qu'on utilise un produit qui ne demande qu'un simple assemblage. Le consommateur, quand il achète dans un supermarché, il peut regarder l'étiquette et voir la composition, qui est clairement indiquée. Au restaurant ou sur un marché, vous pouvez avoir un doute. Quand on voit que trois ou quatre aligots sur cinq vendus en supermarché sont faits avec de la purée en flocon, et quand on sait qu'une partie des restaurants utilisent des plats prêts à réchauffer, on peut légitimement penser que certains utilisent la même méthode pour faire de l'aligot. Ils prennent des raccourcis.

"Les moines qui ont inventé cette recette n'utilisaient certainement pas de purée en flocons"

Dans l'Aveyron, le Cantal et la Lozère, l'aligot est un plat de fête, une véritable institution. C'est le produit du terroir dont on est fier. Un peu comme le Roquefort pour l'Aveyron ou comme le Pélardon si on va du côté des Cévennes. Les moines qui ont inventé cette recette il y a quelques centaines d'années n'utilisaient certainement pas de purée en flocons. Il y a un vrai attachement à ce produit-là. L'aligot, pour l'Aveyronnais, c'est un peu comme la tartiflette pour le Savoyard.

J'adore cuisiner, j'adore les sites webs, et j'adore l'aligot. C'est la réunion de plusieurs passions qui m'ont amené d'abord à créer ce site, et aujourd'hui à en parler pour que - peut-être – les gens qui fabriquent de l'aligot prennent conscience qu'il vaut mieux utiliser des produits simples. Et si possible ne pas tricher avec les gens qui le mangent. Si les producteurs d'aligot pouvaient arriver à se mettre d'accord pour une IGP (Indication géographique protégée, ndlr) "Aligot de l'Aubrac", dont la composition serait contrôlée, ce serait une bonne chose. Aujourd'hui, rien n'empêche quelqu'un en Savoie ou en Bretagne de produire de l'aligot à partir de purée en flocon.

Propos recueillis par Antoine Maes