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Peut-on encore trouver du bon pain en France?

Alors que les boulangers militent pour l'inscription de la baguette au patrimoine mondial de l'Unesco, une enquête de l'UFC-Que Choisir alerte ce mardi sur l'évolution du monde de la boulangerie en France.

Le matin au petit déjeuner avec le café, le midi avec le fromage, le soir avec un œuf à la coque... Les Français en raffolent. Pourtant, une enquête de l'UFC-Que Choisir tire le signal d'alarme sur l'évolution du monde de la boulangerie en France.

En France, on consomme en moyenne 130 grammes de pain soit une demi-baguette par personne et par jour. Si la majorité du pain est encore vendu dans les quelques 35.000 boulangeries, 43% du pain vendu est désormais un produit industriel.

De plus en plus d'enseignes jouent d'ailleurs sur les deux tableaux, selon l'UFC. Le pain est fait "sur place", mais ce sont les recettes de l'industrie qui sont appliquées. Résultat: des pains très formatés et des viennoiseries en partie fabriquées en usine et décongelées sur place. Les prix sont certes très attractifs avec de nombreuses promotions, mais les artisans ne peuvent pas forcément s'aligner.

Une standardisation du pain

Au début du 20ème siècle, il y avait en France 40.000 moulins. Il n'en existe plus que 410 aujourd'hui. Les quatre plus gros fournissent 56% de la farine en France. Et ce sont, en réalité, bien plus que des moulins: en échange d'une aide à l'installation de nombreux boulangers, ils fournissent des recettes maison, des pains "clés en main", des mixes de farines. Du coup, l'artisan n'a plus à créer ses propres recettes.

Tout le monde est gagnant... sauf le consommateur. Si, d'un côté, on a l'impression d'avoir de plus en plus de choix, de plus en plus de pains spéciaux, on retrouve les mêmes saveurs un peu partout. C’est la raison pour laquelle l'UFC dénonce une standardisation du pain.

Pains spéciaux et pains sans gluten

L'association de consommateurs dénoncent également la prolifération des "pains spéciaux". Méfiance notamment pour les pains sans gluten: dans un pain "tradition", les additifs sont interdits alors que dans les pains spéciaux type, pains aux céréales ou pains sans gluten, on peut en trouver une centaine.

Sur 14 pains "sans gluten" testés, l'UFC a même détecté... du gluten dans deux références. Mieux vaut éviter aussi tous les pains préemballés qui contiennent tous du sucre caché ou des matières grasses ajoutées.

Marie Dupin (avec C.P.)