La recette du gâteau des Grandes Gueules par Philippe Conticini

Philippe Conticini, chef-pâtissier etco-fondateur de La Pâtisserie des Rêves, était le dernier jour de l'année 2015, l'invité du Grand Oral des GG sur RMC.

Le 31 décembre 2015, le chef-pâtissier, Philippe Conticini, n'était pas venu les mains vides!

Le magicien des saveurs, à la tête de La Pâtisserie des Rêves, avait spécialement réalisé cet énorme gâteau pour le plus grand bonheur des Grandes Gueules et de toute l'équipe de RMC.

Comme promis, lors de son Grand Oral, l'inventeur de la verrine nous a envoyé la recette de son entremet aux multiples textures avec une mousse au chocalat, accompagné de praline et d'un biscuit moelleux. Un délice! 

Alors à vos marques, prêts ? Pâtissez ! 

Pour 6 personnes

1) Le croustillant (la veille)

Ingrédients :

- 15 gr de beurre de cacao

- 0.4 gr de fleur de sel

- 15 gr de riz craquant torréfié

- 9 gr de feuilletine

- 80 gr de praliné

- 33 gr de pâte de noisette

Dans un cul de poule au bain marie, faites fondre le beurre de cacao. Une fois fondu, ajoutez le reste des ingrédients puis mélangez le tout à l’aide d’une maryse. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, étalez le croustillant dans un cadre de 15/20 cm sur une épaisseur de 4mm. Réservez-le au réfrigérateur.

2) Le crémeux chocolat praliné (la veille)

Ingrédients :

- 90 gr de crème liquide

- 40 gr de lait entier

- 17 gr de jaunes d’œufs

- 5 gr de sucre parfumé

- 25 gr de masse gélatine

- 40 gr de chocolat noir (celui que vous aimez)

- 25 gr de chocolat au lait (celui que vous aimez)

- 11 gr de praliné - 2 gr de pâte de noisette

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et le lait. Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez 1/3 du liquide chaud sur les jaunes, mélangez à l’aide d’un fouet puis remettez le tout dans la casserole et réalisez une anglaise cuite à 84°C. Une fois cuite, ajoutez la masse gélatine puis versez-la sur les chocolats, le praliné et la pâte de noisette, mélangez le tout à l’aide d’un fouet. Mixez le crémeux, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

3) Le biscuit au chocolat

Ingrédients :

- 125 gr de poudre de noisette brute légèrement torréfiée - 250 gr de poudre d’amande blanche

- 315 gr de sucre parfumé

- 26 gr de sucre inverti

- 1.2 gr de fleur de sel

- 90 gr de jaune d’œuf

- 210 gr d’œuf

- 100 gr de crème liquide

- 90 gr de chocolat au lait

- 170 gr de chocolat noir

- 170 gr de farine T55

- 15 gr de levure chimique

- 295 gr de beurre - 380 gr de blanc d’œuf - 65 gr de sucre parfumé Faites fondre les chocolats avec le beurre au bain-marie. Dans un cul de poule, mélangez la poudre de noisette, la poudre d’amande, la première partie de sucre et la fleur de sel. Ajoutez les œufs, les jaunes et la crème liquide puis mélangez le tout au fouet. Ajoutez alors le chocolat et le beurre fondu, mélangez à nouveau à l’aide du fouet puis incorporez la farine et le backing. Dans la cuve du batteur, faites monter les blancs mousseux avec la deuxième partie de sucre puis incorporez-les à la masse à l’aide d’une maryse. Placez un cadre de 30/40 cm sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis versez la totalité du biscuit à l’intérieur, lissez-le à l’aide d’une spatule. Faites-le cuire au four à 170°C pendant 17 min environ. Dès la sortie du four, détaillez le biscuit afin qu’il rentre dans un cadre de 15/20 cm et de 4 cm de hauteur. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, déposez le biscuit précédemment détaillé ainsi que le cadre autour.

Posez par-dessus ce biscuit le croustillant congelé (grâce à la chaleur, il va fondre et donc coller au biscuit). Laissez le biscuit refroidir puis placez ensuite la plaque au réfrigérateur afin que le croustillant durcisse à nouveau. Etalez la totalité du crémeux sur le croustillant à l’aide d’une spatule puis remettez la plaque au congélateur.

4) La mousse au chocolat Ingrédients :

- 40 gr de crème liquide

- 20 gr d’œuf

- 7 gr de sucre semoule

- 0.4 gr de fleur de sel

- 40 gr de chocolat au lait

- 40 gr de chocolat noir

- 10 gr de glucose

- 90 gr de crème montée

Portez à ébullition la crème liquide et le glucose. Dans un cul de poule , mélangez les œufs avec le sucre puis versez par dessus 1/3 du liquide chaud, mélangez à l’aide d’un fouet puis remettez le tout dans la casserole et réalisez une anglaise cuite à 84°C. Versez ensuite cette anglaise sur les chocolats préalablement concassés. Une fois le mélange revenu à 30°C, incorporez-y la crème montée. Une fois le crémeux congelé (étape 3), sortez la plaque du congélateur, versez la mousse par dessus puis lissez-la au ras du cadre. Placez à nouveau la plaque au congélateur.

5) Finition

Ingrédients :

- 66 gr de chocolat noir

- 16 gr de beurre de cacao

- 16 gr d’huile d’arachide Faites fondre le tout au bain marie. Une fois l’entremets bien congelé, décadrez-le et pistolez un voile de flocage par-dessus.

Coupez les parts avec un couteau à la lame bien chaude puis régalez-vous, vous l’avez largement mérité !

Pour plus de recettes, n'hésitez pas à consulter le site officiel du chef Philippe Conticini et sa page Facebook.