"Non au court-termisme": loin des polémiques, le calme du chef Mory Sacko qui attend de rouvrir mais seulement à 100%

Invité des Grandes Gueules sur RMC ce lundi, le chef néo-étoilé Mory Sacko est revenu sur son parcours et la situation particulière des restaurants en temps de pandémie.

Si l'année 2020 est un cauchemar pour la restauration, certains en garderont tout de même un souvenir unique. Malgré la fermeture des restaurants pour cause de Covid, le chef Mory Sacko, star révélé au grand public par la populaire émission culinaire de M6, Topchef, a réussi à ouvrir son premier restaurant MoSuke, et a y décrocher une étoile au prestigieux guide Michelin.

Ses créations exotiques avec des associations audacieuses entre France, Afrique et Japon ont séduit les inspecteurs du Guide rouge. Deux mois d'ouverture auront suffi au guide Michelin pour évaluer Mosuke et le distinguer d'une étoile.

"Jusqu'à preuve du contraire je n'ai pas de parts dans le Guide Michelin."

Une vitesse qui a fait grincer quelques dents dans le monde de la gastronomie, mais dont le chef, invité des Grandes Gueules ce lundi sur RMC ne se soucie pas, en enjambant avec subtilité toute polémique.

"Jusqu'à preuve du contraire je n'ai pas de parts dans le Guide Michelin. C'est avant tout un cabinet d'audit. Ils m'ont audité comme tous les autres restaurants et ont estimé selon leurs critères que j'étais digne d'avoir cette étoile. (...) Ca met une pression, mais une bonne pression. La deuxième ? On va attendre encore un peu on va déjà essayer de la garder ! J'ai toujours travaillé dans des restaurants étoilés. Mais c'est un bon moyen de ne pas se relâcher et de ne pas s'endormir."

"Ouvrir uniquement le midi serait une solution incomplète au final"

Il est revenu également sur le contexte sanitaire extrêmement difficile pour la grande majorité des restaurateurs. Il propose une offre de vente à emporter le midi, mais ne veut pas rouvrir à n'importe quel prix. Une demi-ouverture ne l'intéresse pas.

"Marre qu'il n'y ait aucune date, oui, forcément, comme tout le monde. Personne n'aime l'inconnu et j'en fais partie. mais le contexte sanitaire est réel. Je le comprends totalement. Tant qu'on ne pourra pas manger avec un masque, que les restaurants soient fermés, c'est logique.
Ouvrir uniquement le midi serait une solution incomplète au final. Par exemple on fait entre 60 et 65% de notre chiffre d'affaires le soir. Je n'ai pas de terrasse mais je fais partie de ceux qui s'en tirent bien donc je ne pense pas pouvoir me plaindre. On rembourse nos prêts, nos crédits, on paie nos employés sans aides (pas de N-1) donc tout se passe bien. On aimerait avoir une date avant l'été pour se projetter et se préaprer, et aussi psychologique. Mais on comprend que définir une date c'est difficile pour le gouvernement vu qu'on est dans l'inconnu tout le temps."

Il estime que tant que les restaurants ne seront pas rouverts à 100% les solutions sont des "pansements" qui ne suffisent pas à une situation économique viable pour les restaurateurs. Il n'est ainsi pas dans la lignée de restaurateurs en colère qui veulent rouvrir à tout prix.

"Je préfère rester en retrait. Rouvrir n'importe comment, si ça signifie fermer deux mois après donc ce n'est pas une solution. C'est court-termiste. J'aimerais qu'on rouvre, et pour de vrai. Si dois attendre un mois de plus pour rouvrir de manière c'est ce que je préfère."

>>> Retrouvez ici l'interview complète en vidéo du chef Mory Sacko

J.A.