RMC

Faut-il avoir confiance dans le pain que nous mangeons?

Selon Marie Astier, journaliste et auteure de Quel pain voulons-nous? (éd. seuil), très peu d'industriels et de boulangers utilisent encore des farines traditionnels pour fabriquer le pain que nous mangeons. Peu à peu, ces farines ont été délaissées au profit de farines transformées, dites "améliorées", contenant des produits chimiques, et qui dénaturent, selon elle, le goût du pain. Elle était l'invitée de Radio Brunet ce mercredi.

Faut-il avoir confiance dans le pain que nous mangeons? Chaque Français consomme 130 grammes de pain chaque jour, soit l'équivalent de trois quarts de baguette. Chaînes de boulangeries boulangeries de quartier ou de village… 99% des boulangers utilisent le même type de farine standardisée, "améliorée" avec de l'acide ascorbique, du gluten, des enzymes. Pour les pains spéciaux, il y a encore plus de mélanges avec des additifs et des conservateurs. Conséquence: des allergies au gluten ou des problèmes de digestion, dénonce Marie Astier, journaliste à Reporterre, site indépendant sur l'écologie, et auteure de Quel pain voulons-nous? (éd. seuil). Elle était l'invitée de Radio Brunet, ce mercredi. "Il y a deux problèmes", dénonce-t-elle.

"D'abord, la majorité des boulangers et des grandes surfaces utilisent des farines améliorées, dans laquelle on ajoute tout un tas de produits pour être sûr qu'elles donnent toujours le même résultat selon le même procédé. Ça permet de faire le pain plus vite.

"L'autre problème, c'est qu'on ne fait plus attention à la façon dont on le fabrique. Le pain, c'est de la fermentation et il faut savoir comment ça fonctionne. La majorité des gens qui font le pain aujourd'hui ne savent pas ce qu'il se passe pendant la fermentation du pain". Une standardisation du gout du pain renforcée par le quasi-monopole de "quatre grands fournisseurs industriels de farines", poursuit Marie Astier.

"Oui, on peut encore trouver du pain fabriqué avec de la farine traditionnelle"

Ce n'est pas faux, mais attention à ne pas faire de généralités, lui répond Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française (en vidéo ci-dessous). Il rejette l'idée selon laquelle il est impossible aujourd'hui de trouver du pain fabriqué avec de la farine traditionnelle.

Philippe Gril avec Eric Brunet