"34 euros pour un tartare, il reste 1,20 au restaurateur": le coup de gueule de Thierry Marx

"C'est ça la réalité de notre société aujourd'hui, c'est que le coût de production est tellement élevé en France que vous ne pouvez plus vendre un produit", s'émeut sur RMC le chef étoilé Thierry Marx, qui défend les prix affichés dans les cartes des restaurants.

Olivier n’en revient toujours pas. La semaine dernière, un tartare de 160 grammes lui est revenu à 34 euros. "C’était ni plus ni moins qu’une viande hachée", déplore-t-il ce jeudi au micro d'Estelle Midi. Sportif, attentif à son alimentation, il dit privilégier les produits bruts et fréquentant habituellement des artisans. "J’accompagnais des collègues, j’étais ravi d’être avec eux, mais ils ne me reverront pas. C'est scandaleux", lance-t-il.

"34 euros pour un tartare, qu’est-ce qu’il reste au restaurateur ? Il lui reste 1,20 euro", rétorque sur RMC le chef étoilé Thierry Marx. Selon lui, les coûts cachés expliquent l’addition : le personnel en cuisine, les charges sociales, l’énergie, l’entretien. "S’il n’en vend pas 500 dans la journée, il ne paye pas son staff, il ne paye pas son employé. Soyons sérieux! Quand vous prenez une assiette, vous faites un écran sur votre assiette, vous regardez, il vous reste 3% à revenir dans votre caisse en net!"

"C'est ça la réalité de notre société aujourd'hui, c'est que le coût de production est tellement élevé en France que vous ne pouvez plus vendre un produit", s'émeut Thierry Marx

Selon l’Umih, présidée justement par Thierry Marx, la fréquentation des restaurants traditionnels a chuté de 15 à 20 % cet été, jusqu’à 30 % dans certaines régions. À Paris et en Île-de-France, les dépôts de bilan ont bondi de 40 % en un an au dernier trimestre 2024. "Nationalement, il y a 15 à 20 restaurants qui ferment tous les jours", a fait savoir cet été au micro de France culture Franck Delvau, président de l’Umih Paris-Île-de-France, qui pointe aussi les conséquences du télétravail.

Hausse des tarifs, les jeunes boudent les restaurants

Les pratiques évoluent, parfois au détriment des restaurateurs. Les jeunes n'ont plus les mêmes habitudes que leurs aînés, comme l’expliquait, toujours auprès de France culture, Bernard Boutboul, expert du secteur. Les consommateurs de moins de 35 ans "zappent énormément" et recherchent davantage d’expériences culinaires que de fidélité à une adresse.

À cela s’ajoutent des marges en berne. Le Monde rapportait en mars dernier que le nombre de défaillances dans la restauration était en janvier supérieur de 17 % à la moyenne de la décennie 2010, avec 25 000 emplois menacés.

L’explication du jour – Thierry Marx, chroniqueur : "Pour un plat à 34€, il va rester 1,20€ au restaurateur soit 3%" - 18/09

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"Arrêtons de montrer du doigt les restaurateurs"

En parallèle, les prix à la carte ont grimpé de 20 % en deux ans, selon les chiffres de Food Service Vision, un effort qui ne compense pas les charges. Et la clientèle est plus attentive que jamais : 89 % des Français surveillent le prix de leur repas, contre 84 % un an plus tôt.

"Aujourd’hui, il y a encore des restaurateurs qui ont le courage de se battre pour zéro, qui n’arrivent même plus à faire de trésorerie", rappelle Thierry Marx, qui plaide pour une loi-cadre sur le "fait maison" afin de soutenir un artisanat culinaire menacé.

RMC