Boulangeries: les ouvertures supérieures aux fermetures en 2022

Dans "Apolline Matin" ce vendredi sur RMC et RMC Story, Emmanuel Lechypre analyse les chiffres des ouvertures de boulangeries, supérieures aux fermetures en 2022.

On croyait les boulangeries laminées par la flambée des prix de l’énergie. En réalité, il n’y en a jamais eu autant depuis 20 ans! Selon le cabinet Altares spécialisé dans les défaillances d'entreprises, le nombre de boulangeries qui ont ouvert en 2022 est supérieur au nombre de boulangeries qui ont mis la clé sous la porte, 2.538 contre 2.527.

Et dans huit cas sur dix, ce sont des ouvertures de premières boulangeries, pas la deuxième ou troisième boutique d’un boulanger qui en a déjà une.

Sur les 2.527 cessations d'activité, on compte 874 faillites, en augmentation de 124,7% sur un an. Mais très en-dessous des niveaux d’avant-Covid ou l’on dénombrait entre 900 et 1.100 faillites par an.

Le boom des boulangeries "fast-food"

Comment s’explique cette augmentation? Si la conjoncture a été particulièrement défavorable en 2022, la dynamique de long terme du secteur est solide.

Après plusieurs décennies de recul pour la boulangerie (45.500 en 1970 à moins de 33.000 dans les années 2000), leur nombre est reparti à la hausse depuis une douzaine d'années, pour atteindre 39.000 aujourd’hui.

Un phénomène particulièrement marqué dans les régions les plus densément urbanisées: +20% en cinq ans en région parisienne, ce qui contredit la croyance selon laquelle les boulangeries seraient victimes de la grande distribution.

Et puis, l’offre des boulangeries a considérablement évolué. La boulangerie est devenue une sorte de "fast-food" à la française. Le pain ne représente d'ailleurs plus que 40% de l'activité globale du secteur. De grandes chaînes ont dupliqué partout en France un modèle presque "low cost": prix bas sur le pain pour vendre autre chose.

Dernière bonne nouvelle: le métier de boulanger n’a jamais attiré autant de jeunes en apprentissage, ni jamais autant de femmes (30% des effectifs).

Emmanuel Lechypre