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Galettes des rois industrielles chez les boulangers: "A vous de bien choisir votre artisan!"

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Selon certaines estimations, 80% des galettes des rois vendues en boulangerie-pâtisserie ne sont plus artisanales mais industrielles. Pour Pierre-Yves Chupin, du guide Lebey, difficile de contrôler la provenance d'une galette.

Pierre-Yves Chupin est directeur du guide Lebey.

"La pâte feuilletée est quelque chose d'exigeant qui fait qu'il y a de plus en plus de restaurateurs qui ne font plus leur pâte feuilletée. Il y a de plus en plus de fournisseurs de pâtes feuilletée exceptionnelle, donc on peut imaginer qu'un restaurateur et pourquoi pas un boulanger/pâtissier renonce à faire sa pâte feuilletée. Ce n'est pas choquant chez un restaurateur, c'est un peu décevant chez un boulanger/pâtissier parce qu'on peut dire que son métier premier c'est de faire de la pâte.

En revanche, il faut avoir une stricte exigence sur la fraîcheur de la galette des rois. On s'attend à ce que la fournée de la journée ne soit pas resservie le lendemain parce que c'est un produit qui s'apprécie dans sa grande fraîcheur. Ce qui compte, c'est le vrai savoir-faire qui est dans la composition de la recette. Par exemple, j'en ai dégusté une dernièrement à base de framboises: le fruit apporte de l'humidité et avec la pâte feuilletée, ça se gère difficilement. Il vaut mieux rester sur la tradition avec une crème d'amandes qui peut être déclinée en crème de pistache…

"Il faut des produits de qualité"

Si le boulanger est mauvais, il vaut mieux que ce ne soit pas lui qui ait fait sa galette. A vous de bien choisir votre boulanger! Mais on apprécie une galette maison parce qu'il y a une touche personnelle. La galette des rois est redoutable: pour être très bonne, il faut des produits de qualité. Que ce soit dans la pâte feuilletée avec du vrai beurre ou dans la frangipane avec la qualité des amandes choisies fait la différence. Le goût de l'amande trop prégnant peut vite être insupportable si on met trop d'extrait d'amandes, et ceux qui broient et torréfient leurs amandes font la différence. Le goût de l'amande devient subtil, il n'y a pas ce goût forcé. Il y a une exigence dans le produit, dans la qualité du produit et il y a le tournemain du boulanger ou du pâtissier.

Les galettes industrielles en boulangerie, ça fait partie de l'évolution du métier. De moins en moins d'artisans font leur pâte feuilletée. C'est une évolution qu'on peut regretter mais comment contrôler le fait que la pâte soit faite maison? C'est un peu difficile. On l'a vu avec le label fait maison dans la restauration qui n'est pas un label totalement fait maison. C'est la transformation qui est faite maison donc le produit n'est pas fait maison. Plus on rajoutera des labels plus la lisibilité sera difficile. En ce sens que la meilleure façon d'apprécier un produit reste de goûter et d'apprécier ou non".

Propos recueillis par Paulina Benavente