Guide Michelin: des chefs préfèrent rendre leur étoile, "le bilan est meilleur"

Alors que la cérémonie du guide Michelin a lieu lundi, des chefs ont décidé de rendre leur étoile. Le coût financier d'un restaurant étoilé est la principale raison, même si les décisions récentes du guide et la pression peuvent aussi expliquer ce genre de décision.

La grande messe de la gastronomie lors de laquelle le guide Michelin attribue ses étoiles a lieu lundi, à Metz, devant quelque 600 chefs. Cette année, le célèbre guide fête ses 125 ans. Mais comme chaque année à cette période, les critiques fusent à son encontre.

Quelques chefs décident de prendre le contrepied et de rendre leur étoile. Le chef Jean-Claude Cahagnet l'a fait il y a 2 ans, alors que l'étoile avait été un carburant pendant 19 ans à l'Auberge des Saint Pères, son établissement.

Des décisions contestées

La difficulté à recruter du personnel hyperqualifié et la hausse des prix l'ont poussé à la rendre: "Je n'aurais pas pu tenir au niveau des finances, avec le personnel, les charges et ainsi de suite."

Vincent Favre-Félix, qui tient le restaurant du même nom à Annecy-le-Vieux, a lui aussi refusé de conserver son étoile et a décidé de la rendre. Le modèle du restaurant gastronomique était de moins en moins rentable pour lui.

Le chef déplore également les récents choix du guide Michelin, qui a notamment décidé d'offrir la possibilité au vainqueur de la 16e saison de l'émission Top Chef d'obtenir une étoile.

"On attribue une étoile à un jeune qui fait une émission de télé, ce qui n'a ni queue ni tête, si ce n'est de faire du buzz et de l'audimat. L'émission dure 15 semaines. Comment vous faites pour évaluer des plats goûtés froid", s'énerve le cuisinier.

"Pour moi, l'étoile c'était un rêve de gosse et j'ai un peu de déception aujourd'hui à tout ça, parce qu'il fallait ouvrir son restaurant, il fallait faire ses preuves un an ou deux. C'est trop facile", insiste Vincent Favre-Félix.

Un bilan financier meilleur sans l'étoile

Deux ans après avoir abandonné son étoile, Jean-Claude Cahagnet voit cette décision comme une libération: "Il ne faut pas se mentir, c'est moins de pression avec l'étoile en moins." Même si son restaurant n'est plus étoilé, le cuisinier ne s'inquiète pas: "En disant ça, les gens peuvent penser que c'est moins bien. Ce n'est pas le cas du tout, bien au contraire." Habitué des lieux, un client prend sa défense:

"C'est excellent, moi je connais ce restaurant depuis très, très longtemps, je n'y vois pas tellement la différence. C'est parfait."

Sans l'étoile, le prix du menu est descendu de 54 à 49 euros et le personnel coûte moins cher. Le chef a même rajouté 10 couverts et supprimé nappe, vaisselle hors de prix et pains maison. "Depuis qu'on a rendu l'étoile, le bilan est meilleur. C'est supéfiant", se réjouit Jean-Claude Cahagnet, qui reste reconnaissant envers le guide Michelin.

Nicolas Traino et Tanguy Roman Clavelloux