Diplôme obligatoire, fait maison... Le chef Thierry Marx veut protéger l'appellation restaurant

Le chef étoilé Thierry Marx a regretté, sur RMC, la "dégastronomisation" de la France, pointant du doigt la responsabilité des charges imposées aux restaurateurs et la concurrence déloyale des fast-foods. Et appelle à ce que l'appellation restaurant soit protégée.

La France traverse une période de "dégastronomisation". Le chef étoilé, président de l'Union des métiers et des industriels de l'hôtellerie (Umih), Thierry Marx craint que la culture culinaire du pays disparaisse et que son image se détériore encore davantage dans les années à venir.

"L'attractivité de la France passe par sa gastronomie mais cette gastronomie n'a plus les moyens pour être à la hauteur par moment", explique le chef étoilé sur RMC. Ce dernier pointe du doigt les charges auxquelles sont confrontés les restaurateurs: "Quand il voit son coût de personnel, le coût de l'énergie et le coût des matières premières qui ont explosé, aujourd'hui le restaurateur est assommé par ces charges."

L'interview RMC : Thierry Marx - 13/08

11:22

Thierry Marx regrette que les restaurateurs doivent faire face à une concurrence déloyale. "On voit disparaître un certain nombre de qualité au profit de cuisines qui s'industrialisent", avance-t-il au micro d'Apolline Matin. Il cite notamment "les gens qui s'appellent restaurant, mais finalement qui ne font pas une qualité de prestation à laquelle on s'attend quand on vient dans un pays comme la France".

"Il faut redonner ses lettres de noblesse a cette gastronomie française", plaide Thierry Marx

Le chef a d'ailleurs cosigné une tribune, en juillet, avec d'autres chefs, pour que la gastronomie française devienne une exception culturelle. A l'instant du chef triplement étoilé Christopher Coutanceau, Thierry Marx voudrait voir émerger l'obligation d'être détenteur d'un diplôme pour ouvrir un restaurant.

La concurrence des fast-foods

Un constat également partagé par Sergio. En 48 ans de carrière, ce restaurateur dans les Pyrénées-Atlantiques a observé une véritable transformation autour de son établissement: "J'ai commencé on était 5-6 restaurants italiens. Maintenant, vous avez les kebabs, les McDos, mais aussi les boulangers qui font beaucoup plus de snacking."

"Cette année est catastrophique. J'ai moins 50% de fréquentation au mois de juin", insiste Sergio.

Responsable de salle dans un bistrot parisien, Bruno a lui aussi constaté un changement. "Il y a 10-15 ans, je courais dans tous les sens, je ne m'arrêtais jamais. Il y avait énormément de clients. Maintenant, sur une journée de 16-17 heures, on fait du bénéfice pendant 4 heures au final. J'ai peur de perdre mon métier", confie-t-il.

Cette baisse de fréquentation est notamment due à la baisse du pouvoir d'achat, selon Thierry Marx. Mais pas seulement. Le développement de la livraison à domicile, devenue une habitude, et l'abondance de fast-foods sont également pointés du doigt. "Les gens se sont aperçus qu'ils n'avaient pas forcément besoin d'aller au restaurant. Il y a énormément de snacks, de livraisons. On peut commander en ligne très rapidement", se désole Bruno.

"Aujourd'hui tout le monde est restaurateur", renchérit Thierry Marx. Le chef étoilé souhaite alerter sur la situation difficile que traversent les restaurateurs qui "défendent la qualité". En France, 25 bistrots, brasseries ou restaurants ferment chaque jour, selon les Tribunaux de commerce.

Tanguy Roman Clavelloux