"C'est très inquiétant": Philippe Etchebest rappelle que 100.000 postes sont à pourvoir en restauration

L'emblématique chef rouvre les portes de son restaurant "Le Quatrième mur" à Bordeaux ce mercredi et regarde l'avenir avec envie mais aussi quelques inquiétudes.

A table ! Les restaurateurs remettent le couvert à l'intérieur ce mercredi. Une nouvelle phase du déconfinement s'ouvre en ce 9 juin et dorénavant les salles pourront rouvrir à 50% de leur capacité habituelle.

Certains établissements avaient préféré attendre cette date pour rouvrir. C'est le cas de Philippe Etchebest, invité d'Apolline de Malherbe sur RMC. Il explique être impatient de pouvoir de nouveau accueillir ses clients.

"Pas de trac. C'est plutôt de l'impatience de retrouver l'équipe et les clients, et de retrouver l'adrénaline du service", explique-t-il.

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"Sortir grandi de cette crise, en sortir des choses positives, même si ça a été difficile"

Il a souvent poussé des coups de gueule contre les incohérences initiales de l'organisation des fermetures et des aides durant les différents confinements alors que les restaurants sont fermés depuis plus de 8 mois. Maintenant, Philippe Etchebest ne veut penser qu'à l'avenir.

"Il faut voir devant soi et sortir grandi de cette crise, en sortir des choses positives, même si ça a été difficile, je crois qu'il faut que cette crise nous ait appris des choses. Personnellement ça m'a appris la résilience, la capacité à s'adapter encore plus que d'habitude."

"J'ai beaucoup de confrères qui ont des difficultés à recruter du personnel"

Le problème du recrutement en restauration est réel et largement évoqué sur RMC ces dernières semaines. L'emblématique chef explique que plus de 100.000 postes à travers le pays ne sont pas pourvus.

"J'ai beaucoup de confrères qui ont des difficultés à recruter du personnel. Il y a plus de 100.000 demandes d'emploi. J'ai réussi à avoir mes équipes au complet, mais je sais que ça va être difficile pour beaucoup d'autres de recruter aujourd'hui. C'est un peu paradoxal car il y a un vrai engouement pour les clients de revenir, et certains restaurateurs devront restreindre leur activité. Donc c'est vrai que c'est très inquiétant."

"La reprise est là. Mais demain les prêts vont devoir être remboursés assez rapidement"

D'autant qu'économiquement l'équation est compliquée, et les banques ne jouent pas toujours le jeu.

"C'est vrai que la reprise est là. Mais demain les prêts vont devoir être remboursés assez rapidement. Les PGE, prêts garantis par l'Etat, n'étaient pas prévus dans le modèle économique. Et certains réduisent leur activité faute de personnel... Donc l'équation est difficile à résoudre."

Dès ce midi, les assiettes sortiront des placards et pourront enfin être remplies. Chez Philippe Etchebest son plat signature sera évidemment à la carte: raviole de champignons au foie gras poêlé avec un crémeux des bois. A table !

J.A.