"En France, on ne trouve plus de pains différents d'une boulangerie à une autre", se désole un boulanger sur RMC

Face à la multiplication des chaînes et de pain industriel, un millier de boulangeries indépendantes ferment chaque année en France. Mais à Toulouse, certaines parviennent quand même à résister et se différencier.

De plus en plus uniformisé, de plus en plus standardisé. Le pain industriel représente 43% du marché. Et les boulangeries indépendantes se retrouvent impuissantes face à des mastodontes qui produisent le pain à la chaîne.

"On retrouve le pain d'antan"

A Toulouse pourtant, les boulangers font tout pour se différencier dans le choix des matières premières et dans le travail de la pâte. Depuis 5 ans, Pierre achète son pain dans la même boulangerie. Car ici, deux critères font la différence:

"La croûte qui est bien craquante et puis au goût du pain, à la mie. On retrouve le pain d'antan, le pain des grands-parents, des arrières grands-parents, le pain des boulangers qui était élaboré et qui était délicieux".

"Des fournils font un peu semblant de faire du pain, et ce n’est pas la même chose"

La boulangerie fabrique tous ses pains avec des farines 100% bio, achetées dans deux moulins de la région. Damien Fressinaud, le patron estime que cette farine de qualité et le savoir-faire de l’équipe permettent de satisfaire les consommateurs.

"C’est vraiment ça qui fait la différence par rapport à des chaînes qui font toujours le même pain partout, et c’est vrai que c’est vraiment dommage de voir qu’en France, on ne trouve pas de pains différents d’un boulanger à l’autre. Ce sont toujours les mêmes farines, les mêmes produits qui parfois sont fabriqués dans un endroit et livrés dans des fournils qui font un peu semblant de faire du pain, et ce n’est pas la même chose".

Dans cette boulangerie, la baguette de type tradition est vendue 1,25 euro contre 1,15 euro dans des grandes chaînes. Damien, vend 1.000 pièces de pain par jour et son chiffre d’affaires est en constante progression chaque année.

Jean-Wilfrid Forquès (avec C.P)