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"Une saumure, avec du sel et différentes herbes aromatiques": par quoi remplacer les nitrites présents dans la charcuterie jugés cancérigènes?

Faut-il mettre fin aux nitrites dans les jambons? Trois députés dévoilent ce mercredi à l'Assemblée un rapport sur les sels nitrités dans l'industrie agroalimentaire.

Un rapport parlementaire recommande le bannissement progressif d'ici à 2025 des sels nitrités. Ces additifs prisés des industriels, sont utilisés dans les charcuteries pour allonger la durée de conservation et éviter l'oxydation. Mais ils sont également soupçonnés de favoriser l'apparition de certains cancers.

D'après le rapport publié par ces députés, 4300 cas de cancers en 2018 sont imputables aux charcuteries, causant la mort de 1800 personnes par an selon les chercheurs. 76% des jambons vendus en grande surface contiennent des nitrites.

"Il faut revenir à des choses plus naturelles"

Pourtant, des alternatives existent. Au passage dans le rayon charcuterie, Mathilde a désormais un réflexe: "Je vais vraiment regarder s’il y a des nitrites ou pas. Il y a la couleur déjà, s’il est vraiment rose ou pas ça va m’interpeller".

Elle privilégie donc les jambons sans nitrite, de couleur plus blanche. Un produit proposé à la vente depuis 4 ans, explique Philippe Bernard directeur de l'offre chez Biocoop: "Il faut revenir à des choses plus naturelles qui sont peut-être moins attirantes à l’œil mais qui sont plus saines".

Pour les remplacer, les industriels ont des techniques alternatives, selon Philippe Bernard: "C’est tout simplement une saumure, avec du sel et différentes herbes aromatiques. Le fait de retirer les sels nitrités, rend la fabrication du produit plus complexe. Le temps que le produit reste dans la saumure, va être plus long. C’est ce subtile mélange, qui va permettre et d’assurer la conservation et la qualité gustative du produit".

"Il ne faut pas avoir à compter sur le bon vouloir de telle ou telle marque"

Mais aujourd'hui, ces produits sont plus chers que les jambons avec nitrites. Ils sont surtout encore largement minoritaires dans les rayons, regrette Karine Jacquemart, directrice générale de Foodwatch France.

"On a des gammes sans nitrites plus chères qui sont des niches et on a des gammes avec nitrites pour toute une partie de la population qui a peut-être moins les moyens. C’est inacceptable, on parle de santé publique. Il ne faut pas avoir à compter sur le bon vouloir de telle ou telle marque".

Et pour elle, le seul moyen efficace de faire disparaitre les nitrites des charcuteries serait une interdiction dans la loi.

Romain Cluzel (avec C.P.)