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Jean-François Piège: "Il faut aller chez des gens responsables, qui font correctement leur métier"

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Le chef, également juré de Top Chef, vient d’ouvrir le Clover Grill, un restaurant spécialisé dans la cuisine à la braise, où il fait évidemment de la viande.

Vous l’avez plus souvent vu dans Top Chef que vous n’êtes allés dîner ou déjeuner dans son restaurant. Mais vous connaissez forcément le chef Jean-François Piège. Invité des Grandes Gueules mardi, il est venu raconter comment il en est venu à ouvrir son dernier restaurant: le Clover Grill. Un établissement spécialisé dans la cuisine à la braise, et donc dans la viande. Pas forcément le concept le plus à la mode."Je voulais revenir à la base de la cuisine, qui est la cuisine à la braise. Je fais tout, je fais des légumes. Je fais un céleri que je cuits entier dans la braise et que je sers avec une crème de parmesan, c’est à mourir. Parce que c’est un céleri que j’ai acheté chez un paysan. Ce qui est important aujourd’hui, c’est qu’on s’adresse à des gens qui font bien. Ce n’est pas à savoir si la viande c’est mieux ou pas bien. Il faut aller chez des gens responsables, qui font correctement leur métier. (…) Le nombre de paysans qu’il y a autour de Paris, c’est assez incroyable. Il faudrait faire l’effort d’aller chercher qui fait pousser quoi dans chaque petit quoi, je peux vous dire vous avez des ingrédients qui sont d’une qualité extrême".

Les GG (avec AM)