"On a fermé des postes de cuisine": les restaurateurs confrontés à une pénurie de main-d'oeuvre

Le secteur de l'hôtellerie-restauration connaît cet été une crise de personnel. En effet, en avril, l'Umih avait annoncé que 200.000 postes étaient à pouvoir. Mais tous n'ont pas trouvé preneur et ce n'est pas sans impact pour les restaurateurs, mais aussi les clients.

Le secteur de l’hôtellerie-restauration face à une pénurie de personnel. L'Umih a annoncé que 200.000 postes étaient à pourvoir pour cet été dans l'hôtellerie restauration, mais tous n’ont pas trouvé preneur.

Ici et là, les restaurants continuent d’afficher sur leur vitrine ou sur les plateformes d’annonces des postes de serveur ou de cuisinier à pourvoir. Dans la Manche, la situation reste tendue, admet le président de l’Umih 50, Dominique Eudes. Il indique que 35% des restaurateurs du département recherchent encore du personnel. Il semblerait tout de même que ce ne soit pas autant qu'en été 2022.

Les invités du jour : Dominique Thomas et Véronique Siegel - 04/08

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Et cette situation se ressent jusqu’à table. Cette année, Sandy affirme attendre en moyenne plus longtemps son plat au restaurant.

“On a attendu quand même un peu plus de 30 minutes. Et il y a une famille qui a bu l’apéro et qui est partie parce que c’était trop long. C’est les cuisiniers qui venaient nous servir à table”, décrit-elle.

La faute à un manque de personnel. Dans ce restaurant de Cherbourg, il manque encore deux serveurs. Pourtant, Marie, la responsable, a déjà dû fermer une salle l’année dernière puis fermer totalement tous les dimanches. Mais ça ne suffit pas. "Cette année, avec le manque de personnel, on a été obligé de fermer le poste des pizzas certains soirs. Ça prend énormément de temps même si ça marche super bien. Donc c’est dommage de ne pas le faire, mais on est obligé”, regrette-t-elle.

Réduire le nombre de services pour attirer du personnel

Chez Mickael Enot, maître restaurateur, on prend aussi de nouvelles mesures. Il est désormais fermé deux soirs par semaine au lieu d’un. Et ce, pour deux raisons.

“Ça nous permet d’être plus attractifs par rapport à du personnel qui voudrait postuler chez moi et aussi faire plaisir à mon personnel en place. J’ai besoin de personnel pour pouvoir faire mon chiffre. Si j’en ai moins je vais être obligé de prendre moins de clients et donc perdre encore plus de chiffre”, explique-t-il.

Il recherche encore un barman. Un poste pour lequel il n’a reçu que deux CV. Les années précédentes, c’était plus d’une dizaine. La fermeture sera encore plus longue, à partir de lundi, au restaurant L'Escale de Déols (Indre), le plus grand routier de France. Faute de main d'œuvre, le patron, Dominique Thomas, est contraint de fermer son établissement quinze jours: "Depuis le Covid, nous avons modifié nos horaires et jours d'ouverture. Avant on ouvrait 365 jours par an, 24h/24."

"On est passé de 85 à 58 employés. On cherche dix salariés pour rouvrir les nuits, mais en fait on ne cherche même plus", explique-t-il.

Alors que la présidente de la branche hôtellerie de l'Umih, Véronique Siegel, constate que "beaucoup d'efforts ont été faits sur les amplitudes horaires, sur la hausse des grilles de salaires, qui ont été largement réévaluées", elle juge impossible de changer les horaires décalés dans ces métiers: "c'est la nature de nos métiers, on ne peut rien faire". De son côté, Dominique Thomas se dit sceptique pour le futur de son métier: "les gens n'ont pas compris qu'il n'y a aucun travail sans contrainte" et sont "trop individualistes et égoïstes", conclut-il.

Pierre Bourgès avec Guillaume Descours