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Face au manque de main d'œuvre, les restaurateurs se tournent vers les seniors et les étrangers

Les restaurateurs manquent encore de personnel alors que la saison estivale démarre. Malgré la hausse des salaires négociée avec les syndicats, les professionnels du secteur doivent se tourner vers les seniors et les travailleurs étrangers.

Les pénuries de main d'oeuvre touchent actuellement de multiples secteurs en France. Début mai, près de 270.000 offres d’emploi pour cet été étaient encore non pourvues dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. "Dans notre secteur, la pénurie est structurelle. Depuis 10 ans, chaque année, 100.000 emplois sont non pourvus dans l'hôtellerie-restauration", déplore ce mercredi sur RMC Thierry Grégoire, président de la branche saisonniers de l’UMIH, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie.

Mais le phénomène a pris de l'ampleur avec l'épidémie de Covid-19 et les confinements: "Là, il y a un alignement des planètes avec la période de Covid-19. Les choses ont changé dans le rapport au ​travail. Il y a une notion de rééquilibrage. L'élément salaire est important, mais ce n'est pas le seul. C’est tout aussi important de profiter de sa famille que de travailler", assure Thierry Grégoire.

Pour pallier à la pénurie de main d’œuvre, syndicats et patrons de l'hôtellerie-restauration ont bien signé un accord permettant une hausse des salaires, un accord qui prévoit une rémunération minimum de 5% au-dessus du SMIC et une hausse moyenne de 16,3% pour tous les salaires.

"On va chercher des seniors qui se remettent sur le marché du travail"

Insuffisant cependant pour répondre à la demande. Alors les professionnels se tournent vers les seniors et les étrangers: "On va chercher des seniors, des plus de 55 ans, qui ont des difficultés de rémunération et qui se remettent sur le marché du travail. On travaille aussi avec le gouvernement tunisien pour faire venir des saisonniers tunisiens", assure Thierry Grégoire.

"Ce sont des jeunes étudiants qui ont fait leur formation dans les écoles de formation touristique de l’hôtellerie-restauration en Tunisie. On a les mêmes demandes avec des pays comme le Maroc et l’Inde", précise-t-il.

Thierry Grégoire, également propriétaire de 5 établissements d’hôtellerie restauration à Toulouse, plaide pour prendre soin des salariés en réadaptant l'"outil de travail". Ainsi, des restaurateurs ferment désormais deux jours de suite pour offrir un véritable week-end à leurs employés.

"On doit être en capacité d’offrir un contrat de travail et un logement"

"Il faut aussi arrêter de jeter l'opprobre sur les jeunes", ajoute le responsable de la branche saisonniers de l’UMIH . "Ils ne font que passer, 50% d’entre eux qui ne font que passer, qui ne vont pas faire carrière. Ils font deux trois saisons pour financer leurs études", rappelle Thierry Grégoire.

En fait, la tension se situerait plutôt sur les saisonniers, les professionnels qui passent la saison d’hiver à la montagne, avant de commencer celle d’été ailleurs: "Concernant les saisonniers, toute la difficulté est le logement. C’est là où les pouvoirs publics doivent prendre toute leur part. On doit être en capacité d’offrir un contrat de travail et un logement. On a mis en place une résidence des saisonniers dans le sud de la France, on a des demandes dans tous les territoires", assure Thierry Grégoire.

Désormais, sur leurs annonces, les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à proposer une formation, mais aussi un logement et des heures supplémentaires payées ainsi que des pourboires.

Guillaume Dussourt