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"Les lentilles ont pris plus de 30%": pourquoi ce restaurateur est contraint d’augmenter ses prix

Dans "Apolline Matin" ce lundi sur RMC et RMC Story, Didier Desert, restaurateur et propriétaire de L'Ambassade d'Auvergne à Paris, a expliqué l’impact de l’inflation sur sa carte.

Au resto aussi, tout est plus cher. Et pour le client aussi. Face à la hausse des tarifs de l’énergie et des matières premières, certains restaurateurs vont augmenter les prix sur leurs cartes. "Trois, quatre euros, ce n’est pas envisageable, rassure Didier Desert, restaurateur et propriétaire de L’Ambassade d'Auvergne à Paris, dans ‘Apolline Matin’ ce lundi sur RMC et RMC Story. L’idée, ce n’est pas de gagner de l’argent sur les hausses, mais de les répercuter de la façon la plus juste possible. Le coût matière, il représente 20-30% du prix facturé au client. On sera sur 3-4% d’augmentation sur l’année je pense, sur l’ensemble des produits. On va devoir continuer à s’adapter dans l’année. On n’a pas d’amortisseur, on sort de deux années de vaches maigres. L’enjeu, c’est de continuer à proposer un produit de qualité à juste prix pour nos clients."

Du champ à l’assiette, en passant par le transport, le circuit du produit cuisiné est marqué par plusieurs hausses. "Il y a l’exemple de la salade de lentilles, qui est un plat emblématique chez nous, explique Didier Desert. Depuis deux ans, les lentilles ont pris plus de 30% d’augmentation. A l’évidence, on est obligé de répercuter sur l’assiette du client, avec un euro de plus. C’est impossible de faire autrement. On a aussi une hausse importante des coûts de transports. La logistique est extrêmement coûteuse. Et le mur qui va arriver, c’est le renouvellement des contrats d’énergie."

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"18.000 euros de plus par an pour l’électricité et à peu près autant pour le gaz"

L’énergie, c’est l’inquiétude majeure. "L’électricité et le gaz, qui sont très importants dans nos maisons, c’est absolument colossal, craint le patron de L’Ambassade d’Auvergne. J’ai étudié avec un courtier la semaine dernière le renouvellement de mon contrat d’électricité. Si je signe en l’état actuel, j’ai un doublement de ma facture, c’est-à-dire 18.000 euros de plus par an pour l’électricité et à peu près autant pour le gaz. Pour les professionnels, il n’y a aucun effet d’amortisseur."

Dans la restauration, la hausse des salaires pourrait aussi se répercuter. Dans son établissement, Didier Desert a déjà "régulièrement ajusté et fait évoluer les salaires au cas par cas". "Tous nos salaires sont au-dessus de la nouvelle grille indiciaire, assure-t-il. J’ai mis en place un contrat d’intéressement pour que mes salariés puissent bénéficier de la croissance quand elle va revenir." Mais cette question salariale participe à l’effet général sur les prix.

"Il y a toujours un phénomène d’anticipation, note le propriétaire de L’Ambassade d'Auvergne. Les gens pensent qu’il y a de l’inflation donc ils demandent une augmentation de salaire. Et cette augmentation de salaire provoque de l’inflation. Il faut que tout ça reste mesuré, parce qu’on n’a pas envie de repartir dans de l’inflation à 10-15% comme ont connu nos parents. Il y a à l’évidence un phénomène inflationniste, modéré mais réel."

LP