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Produits moins coûteux, réduction des portions... Comment les restaurateurs s'adaptent à l'inflation

L'inflation a dépassé les 6% en juillet en France. Elle touche tous les secteurs et les restaurateurs doivent s'adapter. Conserver des produits de qualité tout en maintenant des prix justes, c'est le grand défi. Certains ont opté pour des changements dans les cartes quand d'autres ont décidé de réduire les portions.

"Il ne faut pas faire la variable d’ajustement du pouvoir d’achat sur l’alimentation", souligne Thierry Marx, restaurateur étoilé, sur RMC ce 8 août 2022.

Covid, difficulté de recrutement du personnel et maintenant inflation. Le secteur de la restauration est touché de plein fouet par les hausses des matières premières et doit s'adapter.

Du changement dans la carte

Certains professionnels ont smplement décidé de changer de produit et faire évoluer la carte, afin de ne pas réduire la qualité. À la place des ris de veau, "on s’est mis à travailler des ris d’agneau, qui sont un petit peu moins chers", note Régis Fève, chef executif du restaurant le Mesturet, à Paris.

"Le ris de veau ça vaut entre 25 et 30 €/kg, alors que le ris d’agneau ça vaut entre 12 et 15€/kg, on a changé le produit mais on n’a pas changé la qualité", ajoute-t-il.

Une autre façon de dépenser moins est de réutiliser certaines denrées. Le chef a créé une nouvelle recette à partir de pain, de lait et d'oeuf, pour un amuse-bouche. Les cliens en sont ravis. C'est "très délicat, très doux, soyeux”, note Bruno, un habitué. J’ai toujours été satisfait, il n’y a pas de problème, sinon je ne reviendrai pas aussi régulièrement je pense."

Autre chef étoilé, Glenn Viel déplorait dans La Matinale weekend sur RMC dimanche, la situation économique actuelle contraignant certains à devoir se priver de consommer certains aliments. “Il va falloir trouver des solutions, revoir le système, car on voit qu’il ne fonctionne pas et que peu de gens y ont finalement accès”, estime-t-il.

Moins de choix, toujours de la qualité

Pour Thierry Marx, il faudrait proposer "une offre moins pléthorique mais une offre plus rationalisée pour ne pas pénaliser l’agriculteur en lui faisant, encore une fois, écraser ses marges qu’il n’a plus du tout". Moins de choix mais avec un prix juste pour le producteur. "Tout ça ça a un sens social, l’alimentation n'est pas simplement un combat de gastronomie, de chef étoilé, c’est un combat politique."

Au restaurant "Le savoyard" à Chambéry (Savoie), Michel Naas a, lui, réduit ses portions. "On pouvait avoir un poulet où on mettait 180g par personne, on en met plus que 140. Les 40 grammes manquants on peut les remplacer par une farce réalisée avec d’autres produits peut-être un petit peu moins nobles”. Avant cela, il avait du augmenter ses prix.

Quid de la sécheresse ?

Le manque d'eau est une difficulté supplémentaire pour ces établissements.

"Je suis inquiet pour toute la filière, on a un phénomène de sécheresse qui est très intense, mais en même temps ce stress hydrique on s’y attendait", déplore Thierry Marx.

"Maintenant il ne faut plus reculer. Déjà dans mes cuisines j’inscris ça comme une denrée rare donc il faut continuer dans ce cheminement là pour économiser l’eau sur cette planète", conclut le chef.

Léna Marjak et Romain Poizot (édité par Astrid Bergere)